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infirmde; seulement il faut, comme pour toute espece 

 de caractere, 1'employer dans des conditions conve- 

 nables, ainsi que nous le faisons toujours. II faut sa- 

 voir encore que, si Ton ajoute de 1'ammoniaque a ce 

 reactif, il ne reduit plus; que si on 1'emploie avec une 

 dissolution tres-concentree du sucre, il n'y a pas de 

 reduction non plus, mais une coloration jaune qui re- 

 suite de ce que 1'oxyde de cuivre qui s'est pr6cipite 

 d'abord se redissout dans un exces de matiere sucree, 

 phenomene qui a fait illusion a des experimentateurs 

 pen exerces. 



La fermentation elle-meme, qui est le caractere de- 

 cisif, doit etre employee convenablement et avec une 

 certaine precaution. On se sert, en efFet, pour Toperer, 

 de levure de biere ordinairement prise chez les bou- 

 langers, Jevure qui contient unegrande quantity de f6- 

 cule susceptible de se transformer au boutd'im jour 

 ou deux en glucose, etpouvant donner alors de 1'acide 

 carbonique et de 1'alcool, comme s'il y avait eu du sucre 

 dans la liqueur. Aussi, quand on a fait des experiences 

 sur la fermentation, faut-il avoir le soin de les faire 

 comparativement. Parexemple, si Ton met un liquide 

 sucr6 dans un tube en fermentation a\ec de la levure 

 de biere impure, il faut avoir soin de placer dans les 

 memes conditions de la meme levure avec de 1'eau or- 

 dinaire. Dans le premier tube alors la fermentation se 

 fera au bout de quelques heures; dans le second, elle 

 n'aura lieu qu'au bout de deux jours. Dans ces cas, par 

 une appreciation comparative de la quantite du gaz de~ 

 veloppe, on pourrait eviter 1'erreur; rnais il vaut mieux 



