SPÉCIALITÉ DE LA TRANSFORMATION. 491 



est le lien entre l'amidon et le sucre, car en continuant 

 l'action la substance s'hydrate davantage et passe à la 

 glycose. 



La saccharification de l'amidon est facile à réaliser 

 dans les laboratoires scientifiques ou industriels. L'in- 

 dustrie, qui utilise en grand cette réaction, n'a que le 

 choix entre les procédés. Les acides étendus, l'acide 

 chlorhydrique, l'acide sulfurique, opèrent cette transfor- 

 mation en dextrine et en sucre. L'action prolongée de 

 l'eau bouillante, la vapeur d'eau surchauffée entraînent 

 le môme effet. 



Aucun de ces procédés n'est pourtant mis en usage 

 par l'organisme; aucun, du reste, n'était applicable. Ils 

 sont ou trop lents ou trop énergiques ; ils font inter- 

 venir des agents dont la causticité aurait été incompa- 

 tible avec la délicatesse des tissus. Cependant le rôle 

 saccharificateur des acides étant connu, et sachant, 

 d'autre part, que l'amidon ingéré rencontre dans l'es- 

 tomac un suc acide, il était possible de supposer, et l'on 

 avait supposé que c'était par le suc gastrique que l'ami- 

 don se disférait. 



Cependant il n'en est rien; le procédé physiologique 

 est tout différent : il est spécial. Il consiste dans l'action 

 d'un ferment soluble, la diastase. Dès l'entrée du tube 

 digestif, ce ferment se rencontre dans la salive mixte, 

 c'est la diastase salivaire. L'action exercée par ce fer- 

 ment est infiniment moins énergique que celle d'un agent 

 analogue existant dans le suc pancréatifiue. La digestion 

 des féculents incombe à peu près exclusivement à ce 

 dernier liquide : l'effet de la diastase pancréatique est 



