492 DIFFUSION DU FERMENT GLYCOSIQUE. 



immédiat, presque instantané, quand l'amidon est préa- 

 lablement hydraté. 



Ces mêmes ferments p;lycosiques qui se rencontrent 

 dans kl salive, dans le suc pancréatique, se retrouvent 

 dans tous les points de récononiie où l'amidon animal, 

 le giycogène, doit être utilisé. Ainsi en est-il dans le 

 foie, où la réserve de giycogène, à chaque instant con- 

 vertie en sucre par un ferment diastasique, est versée 

 dans le courant sanguin. C'est sans doute par le même 

 mécanisme que la matière giycogène qui existe dans le 

 corps de l'embryon ou dans ses annexes est saccharifiée 

 pour servir aux mutations chimiques du développe- 

 ment. 



Les ferments diastasiques, c'est-à-dire capables de 

 saccharifier l'amidon, se rencontrent aussi dans les véiïé- 

 taux. Toutes les parties d'un végétal, toutes les cellules 

 ont contenu, à un moment donné de leur existence, de 

 l'amidon destiné à être mis en œuvre à l'état de sucre. 

 Souvent môme l'amidon s'accumule sous forme de réserve 

 dans certains organes de la plante, en vue de son ali- 

 mentation future. y\insi en est-il dans les graines, dans 

 les jeunes tiges, dans les tubercules. Lorsque la graine 

 entre en germination , lorsque le bourgeon se dé- 

 veloppe en bois ou en Heur, lorsque latiu'e s'accroît ou 

 s'élève, la plante digère véritablementson amidon. Cette 

 saccharification se fait encore par le même agent, le 

 ferment glycosique ou diastase; c'est en 18.^,S que 

 ^LM. Payen et Persoz isolèrent ce ferment dans l'orge 



o' 



Ces ferments giycosiques sont-ils identiques malgré la 



