SUBSTANCES GRASSES. 495 



encore bien mieux par l'ébullition avec des liqueurs aci- 

 difiées par Tacide chlorbydrique et par l'acide sulfu- 

 rique, et c'est de cette nianière que M. Dubrunfaut a 

 pour la première fois découvert le phénomène de l'in- 

 terversion . 



Voilà donc deux circonstances appartenant, l'nne au 

 règne minéral, l'autre au règne animal et végétal, dans 

 lesquelles le sucre est interverti. On pouvait supposer, 

 à priori, que les procédés seraient les mêmes dans les 

 deux cas, puisque le sucre rencontre dans l'estomac 

 Facide qui précisément peut l'intervertir. Il n'en est rien. 

 Le procédé de la nature vivante lui est spécial; il diffère 

 du procédé du règne minéral. Mais l'identité des résul-' 

 tats, malgré la diversité des mécanismes, nous révèle 

 que la nature intime du phénomène est identique ; il ne 

 contient rien qui appartienne à la force vitale ou à 

 quelque autre influence de cet ordre; il est sous la do- 

 mination des forces naturelles physico-chimiques. 



c. Siihsi.ances (jrmses. — Les matières grasses parti- 

 cipent, sous diverses formes, à l'entretien de l'économie 

 animale. Introduites dans le tube digestif, elles doivent, 

 pour être mises en situation de remplir leur rôle, subir 

 deux espèces de modifications, dont l'une est le prélude 

 de l'autre: une modification physique, Yémulsion ; une 

 transformation chimique, la saponification, ou dédou- 

 blement par hydratation en acides gras et glycérine. 



Ces transformations s'opèrent, comme je l'ai prouvé, 

 dans le duodénum par l'intervention du suc pancréa- 

 ti(|ue. Il y a dans la sécrétion du pancréas un principe 

 actif, le ferment émuhif^ qui par son contact produit 



