4U() SUBSTANCES ALBUMINOÏDES 



sur les £(raisses l'infinie division mécanique qu'on appelle 

 émulsion, puis les rend très-rapidement acides par sa- 

 ponification. Le môme phénomène se produit non-seu- 

 lement dans le tube digestif des animaux, mais dans 

 toutes les circonstances où les graisses entrent dans le 

 mouvement nutritif, en particulier dans les graines oléa- 

 gineuses au moment de la germination. 



D'autre part, la saponification s'accomplit en dehors 

 de l'être vivant. C'est une opération chimique qui est la 

 base d'une des industries les plus importantes. Mais 

 tandis que dans les laboratoires scientifiques ou indus- 

 triels la saponification est réalisée par l'action des alcalis, 

 des bases, de la vapeur d'eau surchauffée, le procédé 

 est tout différent chez les êtres vivants : c'est un ferment 

 soluble, le ferment éiwdsif, cpii remplit la môme fonc- 

 tion. L'action du suc pancréatique et celle des agents 

 chimi(jues extérieurs sont les mêmes. Dans les deux cas 

 il y a séparation de glycérine et d'acides gras. 



d. Substances albundndides. — La digestion des sub- 

 stances albuminoïdes est la moins bien connue. Cette 

 ignorance tient surtout à la difficulté de préciser exac- 

 tement la constitution chimique des albuminoïdes qui 

 sont le point de départ, et celle des peptones qui sont le 

 résultat de cette digestion. Quoi qu'il en soit, on sait que 

 la peptisation des substances protéiques s'accomplit en 

 deux temps : dabord dans l'estomac, sousl'infiuence du 

 suc gastrique; ensuite dans l'intestin, sous l'infinence du 

 suc pancréatique et peut-être du suc intestinal. iMais, 

 au point de vue physiologique, on peut dire que la diges- 

 tion stomacale est une opération très-incomplète, préli- 



