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même. Dans les animaux et dans les végétaux il existe 

 antérieurement à la formation du sucre une substance 

 glycogène ou amylacée qui, sous l'influence des fer- 

 ments, se transforme en dextrine et en sucre. 



Ces analogies sont complétées par la comparaison 

 chimique du glycogène et de l'amidon. 



L'amidon est une substance extrêmement répandue 

 dans le règne végétal. Il n'y a pas de plante qui n'en 

 contierme dans quelqu'une de ses parties, au moins à 

 l'époque de sa végétation annuelle. Dans beaucoup de 

 cas il s'accumule dans certains organes et constitue des 

 réserves pour le moment oîi une nutrition énergique 

 devra l'utiliser. C'est dans ces espèces de réservoirs 

 naturels, ménagés par la nature pour être ultérieure 

 ment mis à contribution, que l'homme va chercher la 

 matière amylacée qui occupe une si grande place dans 

 son alimentation. 



On désigne la matière amylacée presque indifférem- 

 ment sous les noms d'amidon et de fécule. Le nom de 

 fécule s'applique plus généralement lorsqu'elle provient 

 des parties souterraines et des tiges, le nom d'amidon 

 lorsqu'elle provient des graines. La fécule se prépare 

 par lavage; l'amidon se prépare aussi par lavage, mais 

 quelquefois par une sorte de fermentation. 



La matière amylacée est insoluble et par conséquent 

 incapable de prendre part, sous sa forme actuelle, aux 

 échanges nutritifs auxquels elle est cependant destinée. 

 Aussi la partie la plus importante de son histoire phy- 

 siologique est celle qui rend compte des transforma- 

 tions qu'elle subit pour devenir soluble. 



