120 FERMENTATION INVERSIVE. 



même transformation. Or, c'est encore par le moyen de 

 ferments spéciaux (jue ces motlifications ont lieu. De 

 même (pi'il existe un ferment glycosique destiné à 

 changer l'amidon en glycose, de même il y a un autre 

 ferment glycosique ou inversif {\^?X\ï\ék changer la sac- 

 charose en glycose. Ce ferment existe dans la betterave 

 au moment où la plante, venant à fleurir et à fructifier, 

 a besoin de consommer le sucre accumulé dans sa ra- 

 cine. Dans les graines dépourvues d'amidon, telles que 

 les amandes, les noix, il y a du sucre de canne qui se 

 change en glycose au moment de la germination. J'ai 

 constaté que c'est dans les enveloppes de ces graines que 

 réside ou que se forme le ferment glycosique inversif, de 

 môme aussi que c'est dans l'écorcede la pomme de terre 

 ou de la graine amylacée que se fera le ferment destiné 

 à changer l'amidon en glycose. 



Le sucre de canne exige pour fermenter une modifi- 

 cation préalable qui le fasse passer à l'état de glycose. 

 M. Dubrunfaut avait depuis longtemps établi qu'il y à 

 deux temps dans la fermentation du sucre de caime. 

 Dans le premier temps, la saccharose est changée en 

 glycose; dans le second temps, la glycose, se dédouble 

 en alcool et, acide carbonique. Or, la levure de bière 

 proprement dite, élément figuré, organisé, cellule for- 

 mée d'une enveloppe avec noyau, est l'agent véi'itable 

 de dédoublement en alcool et acide carbonique; c'est le 

 ferment akonlique. Indépendamment de cela, il existe 

 un ferment liquide, soluble, dans leciuel nagent les cel- 

 lules de levure. C'est à ce ferment soluble que revient 

 le rôle de convertir la saccharose en glycose. ïl y a donc, 



