PREPARATION DES FERMENTS SOLUBLES. 121 



en résumé, dans la levure deux parties à distinguer : 

 la partie solide, organisée, cellulaire, \q saccharomyces 

 cerevisiœ^ actuellement regardé comme le véritable fcr- 

 meni alcoolique; la partie liquide non tigurée, véritable 

 ferment glycosique inversif. La filtration suffit à sépa- 

 rer ces deux ferments. On peut constater (lue le liquide 

 qui a passé à la filtration possède bien la propriété 

 de transformer le sucre de canne en sucre de rai- 

 sin, mais est incapable de pousser plus loin le phéno- 

 mène. C'est alors que commence le rôle des globules de 

 levure. On peut même, comme Ta montré M. Berthelot, 

 séparer complètement le ferment soluble. Celui-ci, en 

 effet, jouit, comme la diastase et les autres ferments 

 solubles, de la propriété de se redissoudre dans l'eau 

 après avoir été précipité par l'alcool. Après avoir séparé 

 par le filtrage le liquide de la levure, on traite par l'al- 

 cool. Il se fait un coagulum dans lequel est compris le 

 ferment glycosique. On reprend par l'eau (]ui dissout ce 

 corps et le sépare des matières étrangères. On pourrait 

 alors précipiter à nouveau par l'alcool si l'on voulait 

 avoir le ferment isolé et desséché. 



Le mode de préparation est copié sur celui qui donne 

 la diastase; mais l'analogie s'arrête là. Les deux sub- 

 stances ont leurs qualités distinctes, et elles ne peuvent 

 se suppléer. Le ferment inversif existe partout oîi le 

 sucre de canne doit être utilisé pour la nutrition. Il 

 existe dans la racine de la betterave, dans les graines 

 où l'amidon absent est remplacé par la saccharose, par 

 exemple dans les noix. Dans le cas des graines, ainsi 

 que je l'ai déjà dit, ce sont les enveloppes qui ren- 



