ANAÉROBIES. 185 



OU moins chargé d'acide carbonique, mais entièrement 

 privé d'oxygène. Dans un liquide ainsi constitué, les 

 globules de levure se multiplient et donnent lieu aux 

 produits de la fermentation. La levure est donc capable 

 de vivre sans air : c'est un êlre anaérobie, pour employer 

 l'expression de M. Pasteur, et c'est dans ces circon- 

 stances que la propriété fermentifère atteint son plus 

 haut degré d'intensité. Mais la levure, le Saccharomyces- 

 cerevisiœ^ peut également vivre à l'air, lorsqu'on l'étalé 

 en couche très-mince à la surface de corps humides; 

 alors son mode de nutrition est changé, il est aérobie, et 

 la propriété fermentifère est à son minimum; le sucre 

 n'est pas dédoublé en alcool et acide carbonique, mais 

 brûlé d'une manière plus complète. 



M. Pasteur s'est attaché à démontrer que beaucoup 

 d'êtres inférieurs, de mucédinées, aspergillus, nui- 

 cor, etc., sont dans le même cas que la levure, c'est-à- 

 dire peuvent vivre avec ou sans air, en éprouvant des 

 moditications remarquables, en passant d'un état à 

 l'autre. Cohn, Rees, Traube et d'autres expérimenta- 

 teurs ont vérilié ces faits. Enfin, il y aurait d'autres 

 êtres qui seraient exclusivement anaérobies, c'est-à-dire 

 incapables de vivre au contact de l'air : tels sont les fer- 

 ments butyriques. 



Le fait qu'il est des êtres vivants dont la vie peut se 

 poursuivre activement à l'abri de l'air est pour nous 

 d'un grand intérêt. Cependant, il faudrait mieux con- 

 naître les circonstances du phénomène avant d'y voir 

 une exception à la loi commnne. C'est ainsi que l'on a 

 considéré la nutrition de la levure à l'abri de l'air 



