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Sauf une seule, l'hémoglobine, aucune de ces ma- 

 tières ne cristallise : les forces moléculaires spéciales 

 qui déterminent la cristallisation ne viennent pas en- 

 traver les arraniçcments variés que la nutrition doit 

 imprimer à ces substances. 



Comme le plus grand nombre des produits essentiels à 

 la vie, ceux-ci, alors même qu'ils présentent un com- 

 mencement d'arrangement régulier, sont dissymé- 

 triques, selon l'oljservation de M. Pasteur. Cette dis- 

 symétrie moléculaire est manifestée chez les substances 

 solubles par le pouvoir rotatoire. 



Elles forment (\eux groupes d'isomères. 



Le premier groupe comprend V albumine, \?if/lnbuline, 

 la fiôrme, la caséine, etc., qui existent dans les végétaux 

 comme chez les animaux, en présentant une analogie 

 de propriétés que Liebig surtout s'est attaché à faire 

 ressortir. 



Ces substances a/buminoïdes protéiques ont leur com- 

 position centésimale exprimée par les chiffres suivants : 



Carbone 53,5 



Hydrogène 6,9 



Azote 15,0 



Oxygène 24,0 



Mulder avait cru reconnaître dans un corps appelé 

 protéine (obtenu en dissolvant dans les alcalis et précipi- 

 tant par les acides) la base commune, le radical de tous 

 les autres. Cette vue n'a pas été vérifiée. 



Dans un second groupe, on trouve les matières 

 collagènes susceptibles de fournir par la coction dans 



