DIGESTION DE LA CASÉINE 297 



Mais lors môme que celle manière de voir serait 

 justifiée, ralbumine absorbaljle ne serait point par cela 

 même alibile. J'ai depuis lontçtemps établi une dis- 

 tinction fondamentale entre ces deux propriétés, et 

 montré que le but réel de la digestion était de rendre 

 les aliments ingérés assimilables et non point seulement 

 absorbables. Or, sous sa forme actuelle, l'albumine n'est 

 pas capable de prendre part aux échanges nutritifs. 

 J'en ai donné la preuve en injectant dans le tissu cellu- 

 laire ou directement dans le sano; une solution d'alltu- 

 mine. Celle-ci était éliminée par le rein et rejetée avec 

 les autres matières inertes ou inutiles de l'urine. 



Ainsi, l'albumine n'échappe pas à celte nécessité com- 

 mune à toutes les substances nutritives, solubles ou non, 

 de subir une transformation, une élaboration particu- 

 lières, avant de prendre part aux échanges interstitiels. 

 Le suc gastrique a précisément cette propriété de modi- 

 fier l'albumine et de la transformer en une peplone, aibu- 

 /nme-peptonc, ii\){e k la nutrition. (lomme pour la fibrine, 

 le phénomène de dissolution de l'albumine coagulée est 

 précédé d'une désagrégation préalable, et un léger dépôt 

 granuleux insoluble accompagne la production de la 

 peplone soluble et absorbable. 



Caséine. — La caséine du lait est considérée aujour- 

 d'hui comme un albuminate de potasse. La caséine, peu 

 ou point soluble dans l'eau, ne se dissout en effet que 

 dans les liqueurs alcalines ou dans les solutions de car- 

 bonates, phosphates, chlorures. Ses solutions se distin- 

 guent de celles de l'albumine en ce qu'elles ne coagulent 

 point par la chaleur, à moins qu'on n'y joigne une certaine 



