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DIÂSTÂSE. 51 



Sous certaines intluences chimiques ou physiolo- 

 giques, l'amidon, qui a pour formule C'-H"'0'^ se 

 transforme en une substance isomérique, soluble, la 

 dextrine, qui est le lien entre Tamidon et la glycose, 

 car en continuant l'action, la substance s'hydrate davan- 

 tage et passe à la glycose C'-H'-O'-. 



Les agents qui peuvent ainsi faire passer l'amidon à 

 l'état de dextrine d'abord et de glycose ensuite sont les 

 acides étendus, azotique, sulfurique, chlorhydrique, et 

 la vapeur d'eau fortement chauffée. Ce sont là des 

 moyens artificiels, quelques-uns même industriels. 



Dans la nature vivante, le même but est atteint par 

 d'autres moyens. Lorsque la graine va germer, l'ami- 

 don doit se métamorphoser pour servir au développe- 

 ment des organes rudimentaires de la nouvelle plante. 

 Aussi, à cette époque, voit-on apparaître dans la se- 

 mence une matière qui est l'agent de la métamor- 

 phose : c'est fa diastase^ découverte par M\L Payen 

 et Persoz en 1840 dans l'orge en germination. La place 

 qu'occupe ce ferment dans la plante rend son rôle 

 évident. Dans les semences germées de blé, d'avoine, 

 d'orge, la diastase est localisée dans le germe même oîi 

 se trouve une accumulation d'amidon à liquéfier et non 

 dans les radicelles. Chez la pomme de terre, la diastase 

 se trouve exclusivement dans le tubercule et non dans 

 tes pousses. C'est une matière azotée qui jouit de la 

 propriété fondamentale de transformer par simple con- 

 tact environ deux mille fois son poids d'amidon en dex- 

 trine, puis en glycose. 



L'analyse de la matière glycogène a montré qu'à 



