342 FERMENT INTERVERSIF DE LA LEVLRE 



gauche. Le sucre interverti possède un pouvoir rotatoire 

 gauche de '25° ;i la température de 15°. 



Le ferment iiiversif qui dans l'intestin de l'animal est 

 l'agent de cette transformation, n'est pas un ferment spé- 

 cial à l'animal; il se retrouve dans le règne végétal; il a 

 aussi ses représentants dans le règne minéral. Les acides 

 étendus jouissent de la même propriété. Si l'on fait 

 chauffer une solution de sucre candi avec un dixième 

 de son poids d'acide chlorhydrique ou d'acide sulfu- 

 rique, la liqueur qui tout à l'heure ne réduisait point 

 le réactif cupro-potassique le réduit maintenant et mani- 

 feste ainsi la présence des deux glycoses, l'une déviant 

 à droite, l'autre déviant à gauche. Il importe, quand on 

 veut faire le mélange avec soin, de ne pas chauffer trop 

 haut le mélange acide, et d'empêcher l'évaporation de 

 la liqueur au moyen d'une allonge refroidie. On évitera 

 ainsi la production des composés caraméliques qui colo- 

 reraient le liquide et empêcheraient l'action de s'arrêter 

 à la simple hydratation que l'on veut oljtenir. 



Le phénomène de l'interversion du sucre de canne 

 sous l'action des acides a été découvert par M. Dubrun- 

 faut. 



Dans les êtres vivants le phénomène est réalisé par 

 d'autres agents que les acides. 11 peut être reproduit 

 avec un organisme dont le rôle est très-inq)ortant, la 

 levure de bière. M. Berlhelot a montré que l'infusion de 

 levure contenait un principe actif capable de produire la 

 transformation du sucre. Il l'a isolé parle même procédé 

 général (jui seit à ol)tenir tous les ferments solubles, 

 c'est-à-dire en délayant la masse dans l'eau et en pré- 



