DIGESTION DU SUCllb; PAU LA LEVURE 843 



cipitant par l'alcool la liqueur filtrée. Le ferment obtenu 

 est purifié par une série d'opérations pareilles : une 

 partie en poids suffirait à intervertir de 50 à 100 parties 

 de sucre. Un premier lavage n'épuise point la faculté 

 que possède la levure; en sorte qu'une nouvelle infusion 

 est toujours apte à fournir la matière active. 



On avait observé déjà anciennement, à propos de la 

 fermentation alcoolique, ce fait que le sucre de canne 

 la subit plus lentement que la glycose. En examinant le 

 phénomène à fond, on a eu son explication. Il faut 

 qu'avant d'entrer en iermentation alcoolique, le sucre 

 de canne soit interverti par le ferment inversif de la le- 

 vure, tandis que le sucre de fécule, déjà à l'état de gly- 

 cose, fermente directement. 



La fermentation alcoolique est un phénomène corré- 

 latif de la nutrition d'un organisme, la levure de bière, 

 Saccharomyces cerevisiœ. Or, la saccharose est impropre 

 à la nutrition de cet être microscopique, comme elle est 

 impropre à la nutrition des êtres plus élevés. 11 est donc 

 besoin que la saccharose soit modifiée, transformée en 

 glycose, avant qu'elle puisse servir aux échanges vitaux 

 de l'organule ferment. La cellule de levure, en opérant 

 cette transformation, travaille en vue de son propre 

 développement. Elle digère pour elle-même la saccha- 

 rose. L'interversion est encore ici un phénomène digestif 

 de la même nature que ceux que nous venons d'exa- 

 miner. 



En un mot, la fermentation alcoolique du sucre de 

 canne comprend deux périodes; elle s'accomplit en deux 

 temps : dans la première période la saccharose est réelle- 



