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L'émulsion est le prélude de toutes les transfor- 

 mations nutritives que subissent les graisses; c'est la con- 

 dition de l'absorption de ces substances. Elle consiste 

 dans une simple modification d'état physique : la divi- 

 sion mécanique du liquide gras, qui se trouve séparé en 

 un nombre inflni de petits globules qui persistent et se 

 maintiennent, sfràce à une constitution moléculaire ca- 

 ractéristique. Si l'on regarde au microscope une goutte 

 de matière grasse émulsionnée, on aperçoit une mul- 

 titude de granulations nageant dans le liquide émulsif, et 

 animés, lorsqu'elles sont assez petites, du mouvement 

 brownien. Quelquefois la pulvérisation est moins par- 

 faite et moins persistante : les globules restent plus gros 

 et ne tardent pas à se réunir entre eux de façon à 

 grossir encore. La masse composée du liquide gras et 

 du liquide émulsif, limpide et transparente avant l'ac- 

 tion, est devenue laiteuse et opaque. 



La digestion des matières grasses a donc pour premier 

 acte l'émulsion. Or, la faculté d'émulsionner n'est pas 

 Tattribut de tous les corps; elle appartient seulement à 

 quelques-uns. Elle paraît liée surtout à certaines con- 

 ditions physiques, assez particulières cependant pour 

 caractériser les liquides qui les possèdent à un haut 

 degré. Ainsi, parmi les sécrétions organiques déversées 

 dans le tube intestinal, le suc pancréatique est la seule 

 qui soit capable de fournir avec les huiles une éniulsion 

 complète et persistante. L'émulsion incomplète formée 

 avec tous les autres ne tarde pas à disparaître après 

 quelque temps de repos. La sécrétion des glandes sali- 

 vaires auxquelles on a longtemps assimilé le pancréas 

 ne produit pas d'émidsion durable. 



