,15^ FERMENT ÉMULSIF DES VÉGÉTAUX 



meutation lactée s'adresse en effet à de jeunes êtres 

 chez qui la sécrétion pancréatique n'a pas encore pris 

 tout son développement. 



Le môme ferment se rencontre chez les végétaux. 

 Que l'on prenne, par exemple, des graines oléagineuses 

 et qu'on les broyé avec de l'eau ; on aura une émulsion, 

 et au bout de peu de temps on constatera dans le liquide 

 les produits de dédoublement des corps gras, la gly- 

 cérine et les acides gras. Au moment où se fait la 

 germination, l'huile fermentescible et le ferment se- 

 raient mis en présence, et l'action s'opérerait comme 

 une véritable digestion. II est même possible que dans 

 ces circonstances la production du ferment soit exagérée 

 et qu'il soit plus facile de l'isoler quoiqu'on n'y ait pas 

 encore réussi. Le même fait se produit dans le rancisse- 

 ment et l'acidification des graisses abandonnées à l'air. 

 II y a des circonstances, on effet, où la matière albumi- 

 no'ide renfermée dans le corps gras impur est susceptible 

 de revêtir les caractères du ferment. 



Le ferment émulsif existe d'une manière bien nette 

 dans les amandes, les noix; son action s'exerce au mo- 

 ment où la germination s'accomplit, mais on peut la 

 déterminer artificiellement en écrasant sinq)lement les 

 srraines. On obtient alors une émulsion blanche connue 

 du lait. Les loochs se préparent précisément par ce pro- 

 cédé. C'est évidemment le contiict d'un agent particulier 

 avec l'huile grasse de l'amande qui a produit cette 

 émulsion qu'on appelle lait d'amandes. On trouve dans 

 l'amande douce trois produits principaux : de la saccha- 

 rose qui se transforme en glycose par un ferment inversif 



