ÉVOLUTION DE l'aLIMEIST. 367 



rieurement au travail iiulritif. Entre cette origine et 

 cette fin, ils se passe des transformations telles, que les 

 aliments digérés se modifient et s'élaborent en quelque 

 sorte pour s'identifier au milieu interstitiel dans lequel 

 l'élément anatomique puise les matériaux de sa répa- 

 ration. Il y a des phénomènes d'organisation nutritive 

 tout à fait semblables à ceux qui se passent dans l'évo- 

 lution et le développement des êtres vivants. En effet, 

 les phénomènes de nutrition et de développement arri- 

 vent ici à se confondre. 



Ces phénomènes sont très-complexes, très-délicats et 

 difficiles à saisir. Ils varient pour chaque espèce d'ali- 

 ment, et même ils peuvent revêtir des formes très- 

 diverses pour un même aliment. Nous savons qu'une 

 substance donnée n'a pas dans l'organisme un sort per- 

 pétuellement et irrévocablement identique, que son évo- 

 lution n'est pas fatalement marquée, et qu'elle peut au 

 contraire varier avec les besoins et les circonstances, 

 éprouver en un mot des métamorphoses physiologiques 

 d'amplitude assez considérable. On est loin, à ce point de 

 vue, des opinions de Liebig, quoique près du temps où 

 elles ont été produites. 



On ne saurait plus admettre, en effet, la distinction 

 établie par ce chimiste entre des aliments qui seraient 

 exclusivement respiratoires et des aliments qui seraient 

 exclusivement plastiques. Et parmi les aliments plas- 

 tiques on ne croit plus que chacun soit désigné d'avance 

 pour aller occuper dans l'organisme telle ou telle place 

 vacante; que chacun ait pour ainsi dire une feuille de 

 route où sa destination soit indiquée, le digestat du 



