r](S8 UNIVERSALITÉ DES FERMfi.NTATIOXS. 



fcration citale engendrés par des actes de réduction 

 chimique. Aujourd"hni, je n'ai pas changé d'opinion; 

 au contraire, des laits nouveaux sont venus ratferinir 

 dans mon espiit. En effet, les ferments solubles et mso- 

 hihles se comportent tout autrement aux réactifs. Les 

 ferments solubles peuvent être soumis à l'action de l'al- 

 cool, de la glycérine, par exemple, et repretidir leurs 

 propriétés ipiand on les place dansdescoiiditions conve- 

 nables. Les ferments insolubles, tels (|ue la levure de 

 bière, au contraire, sont tués par l'alcool et par la gly- 

 cérine; ils se comportent, en un mot, exactement 

 comme des éléments anatomiques vivants. On a donc 

 confondu sous le même nom de ferments deux choses 

 essentiellement distinctes : on a confondu un élément 

 organisé insoluble n'agissant cpien vertu de son irrita- 

 bilité nutritive, avec un principe soluble inorganisé 

 a2;issant en dehors de tout attribut d'irritabilité ou de 

 vitalité proprement dite. La levure de bière est un (élé- 

 ment anatomique aussi bien que le globule du sang, que 

 la fdjre musculaire et nerveuse, tpie la cellule épithéliale 

 glandulaire, que la cellule ovarique, que l'œuf Uii- 

 même, et les phénomènes chimiques nutritifs (jui se 

 passent au contact de ces divers éléments anatomiques 

 vivants méritent tous au même titre le nom de fermenta- 

 tions. 



En résumé, nous avons deux ordres de fermentations 

 nutriiives, les unes se passant au contact des éléments 

 anatomiques (ferments insolubles), les auties se passant 

 dans les divers liquides (ferments solubles), dans les 

 litpiides en circulation, dans le sang. La nutrition coin- 



