SUBSTANCES SUCRÉES. 493 



diversité de leur origine? La séparation et l'analyse de 

 ces substances présentent trop de difficultés pour qu'on 

 ait la démonstration de leur identité , mais elle est intî- 

 niment vraisemblable. ■ ■ 



En résumé, la saccharification de l'amidon est une 

 opération qui présente la plus grande généralité. Elle 

 est commune à tous les êtres vivants; elle a lieu dans la 

 germination, dans la végétation, dans le développement 

 embryonnaire, dans la digestion alimentaire. D'autre 

 part, elle constitue une opération chimique et industrielle 

 réalisée en dehors des êtres vivants par des procédés de 

 chimie minérale. . 



Mais quoique dans la sacchariflcation de l'amidon en 

 dehors ou au dedans de l'organisme le point de départ 

 soit le môme, l'aboutissant le même encore, on voit 

 combien le procédé de la nature vivante difiPère du pio- 

 cédé inorganique. Dans l'un comme dans l'autre cas, 

 cependant, il s'agit d'un phénomène purement chi- 

 mique, d'un processus d'hydratation : les moyens seuls 

 difTèrent, quoique soumis aux mêmes forces générales 

 physico-chimiques. 



b. Substances. sucrées. — Le sucre ordinaire, ou sucre 

 de canne, remplit un rôle important dans la nutrition 

 des plantes; il intervient pour une forte proportion dans 

 le régime alimentaire de l'homme et des animaux tru- 

 givores. Il est parfaitement soluble et miscible au sang; 

 mais il ne possède des qualités alibiles qui lui permet- 

 tront de participer aux échanges nutritifs qu'à la condi- 

 tion de subir une modification dans sa nature intime. 

 Sous sa forme actuelle, il est comme une matière inerte 



