|'-2'2 FERMENTATION DE LA LACTOSE. 



ferment le ferment; on pent l'en extraire par infusion 

 ou macération. 



l^e lait renferme une substance appelée sucre de Jait 

 ou lactose, et répondant à la formule C'"H"0" ou à son 

 multiple C'-Mi-O". Dans le lait de la femme il en existe 

 de 3 à 6 pour 100. Ce sucre réduit le réactif cupro-potas- 

 sique comme fait la glycose, et il a pour caractère spécial 

 de fermenter très-difficilement. Cependant il est suscep- 

 tible d'éprouver la fermentation alcoolique, la fermenta- 

 tion lactique lorsque le lait s'aigrit, et la fermentation 

 butyrique. C'est la fermentation alcoolique qui fournit 

 les liqueurs enivi'antes que les Kalmoucks préparent 

 avec le lait de leurs juments. Do ces boissons appelées 

 howniss on relire par distillation Teau-de-vie appelée 

 rack. J'ai constaté que le ferment pancréatique possède 

 la propriété d'opérer facilement la transformation de la 

 lactose en glycose ; c'est donc à cet agent que doit être 

 attribuée la digestion du sucre de lait dans le canal in- 

 testinal. 



Jusqu'à présent les sources de glycose que nous avons 

 rencontrées dans les animaux et les végétaux sont au 

 nombie de trois : 1" la matière amylacée; ""T la saccha- 

 rose; 3" la lactose. Mais il y en a encore d'autres qui 

 nous restent à examiner. 



Il existe dans un ui'and nombre de fruits à novau, 

 dans les fleurs de pèchei', dans les feuilles de laurier- 

 cerise, dans les jeunes pousses de certaines espèces de 

 Pr//fu/sol deSor/ms, un principe spécial, Yafnf/fjdr(///}e, 

 qui répond à la formule C'^H-'AzO". Ce corps peut être 



