AMYGDALLNE ET KMULSIXE. 123 



une source de glycosc ; il peut se dédoubler en effet en 

 sucre, essence d'amandes amères, acide cyanhydrique, 

 sous l'action de ditîérents agents chimiques, et eu par- 

 ticulier d'un ferment, Vémulsine, qui lui est associé le 

 plus ordinairement. Il y a donc, dans les amandes amères 

 en particulier, deux substances distinctes : une substance 

 fermentescible, l'amygdaline; un ferment, l'émulsine. 

 Lorsque ces deux corps se trouvent en présence, la réac- 

 tion s'opère suivant l'équation : 



C*»H-'AzO-- + 2H-0- = :2C'-H'=0'= + C'^i^O- + C-AzH 



Aiiiygclaliiio. Glycose. Essence Aiiiln 



d'amandes eyanhydriiiuc 

 amères. 



L'odeur très.-caractéristique de l'acide cyanhydrique 

 avertit que la réaction s'est produite. Les amandes amères 

 d'où l'on retire l'amygdaline, en contiennent de 1 à 9 

 pour JOO. Dans les amandes douces ce produit est rem- 

 placé par la glycose. 



Pour préparer l'amygdaline, on prend le tourteau 

 d'amandes amères, d'oiî l'on a extrait l'huile par pres- 

 sion entre deux plaques chaudes. On fait bouillir ce tour- 

 teau avec l'alcool, qui dissout l'amygdaline : on réduit 

 par distillation ; puis on précipite par l'élher. On re- 

 cueille ainsi un coips blanc, cristallisé en belles 

 aiguilles. 



Pour préparer l'émulsine, on peut avoir recours, soit 

 aux amandes amères, soit aux amandes douces. On prend 

 les amandes douces, on les divise en morceaux et on les 

 laisse juacérer dans l'eau à la température ordinaire. 

 Celte eau devient laiteuse, par suite de l'émulsion d'huile 



