SUBSTANCES HYDROCARBONÉES. 279 



Substances sucrées. — Les matières hydrocarbonées 

 jouent un rôle très-important clans l'alimentation : elles 

 comprennent, les féculents et le.s sucres. Malgré leurs 

 différences physiques, ces corps sont très-voisins par 

 leur constitution et leurs réactions chimiques ; leur 

 digestion se fait de la même manière : elle commence 

 parla transformation de ces principes en glycose. "C'est 

 à cette condition seulement que ces substances peuvent 

 participer au mouvement de la nutrition animale ou 

 végétale. 



Les unes ont pour formule C'-H^^O'-. Les plus impor- 

 tantes sont : la cellulose, base de l'économie végétale et 

 qui se retrouve chez quelques animaux, les articulés 

 par exemple, sous le nom de chitine ; les matières amy- 

 lacées, amidon, inuline, lichénine, glycogène; les 

 gommes et la dextrine. 



Dans un second groupe, la formule est C'-H"0" ou 

 C-^H"0". Le type est le sucre de canne ou de bette- 

 rave, avec ses congénères mélitose, eucalyptose, tréha- 

 lose, mélézitose, lactose. 



Dans un troisième groupe, on trouve les sucres fer- 

 mentescibles, C'-H'-O'^ longtemps confondus avec la 

 glycose, ou sucre de raisin, qui en est le type, à savoir : 

 la lévulose et la glycose des fruits acides, qui se produi- 

 sent par l'interversion du sucre de canne; la maltose, la 

 galactose, la sorbine, l'inosine, l'inuline, se rattachent à 

 ce groupe. 



Deux propriétés communes très-importantes doivent 

 être signalées ici. La première, c'est la déviation du plan 

 de polarisation, tantôt à droite, tantôt à gauche, facile 



