298 DIGESTION DES AUTRES ALBUMIXOÏDES 



quantité de sulfate de magnésie; elles se distinguent de 

 la fibrine en ce qu'elles se troublent par les acides, 

 même l'acide acétique et l'acide phospliorique ordi- 

 naire; seulement l'excès d'acide redissout le précipité. 



Quelques auteurs admettent que la caséine existerait 

 sous deux états : à l'état soluble et à l'état insoluble ou 

 coagulé. La coagulation aurait lieu sous l'influence de 

 la présure ou caillette de veau, c'est-à-dire par l'action 

 du suc gastrique. La légumine a de très-grandes ana- 

 logies a\ec la caséine soluble. La glutine, ou partie du 

 gluten soluble dans l'alcool bouillant, peut en être éga- 

 lement rapprochée. 



La caséine est coagulée par le suc gastrique; le pro- 

 cédé qu'on ejuploieen économie domestique pour cailliM- 

 le lait au moyen de la présure de veau n'est pas autre 

 chose qu'une préparation de suc gastrique arliticiel. 

 Rousseau a eu raison de dire : « On prend du lait, on 

 digère du fromage. » Mais peu à peu la caséine se redis- 

 sout et elle se comporte finalement, en présence de la 

 sécrétion gastrique, comme la fibrine et l'albumine; elle 

 est désagrégée en partie et dissoute pour uue autre par- 

 tie. La partie dissoute se résout en une i^epione.caséhie- 

 pepfone. 



Vhématine éprouve une modification tout à fait sem- 

 blable à celle que nous venons de décrire. Les globules 

 du sang forment une peptone et un léger précipité. 



F^a fjélatine se dissout dans le suc gastrique. La solu- 

 tion ne se prend plus aussi bien en gelée par le refroi- 

 dissement, mais elle ne perd pas ses autres caractères. 

 11 est vrai que ces caractères sont précisément ceux dès 



