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syiitonine, considérée elle-même comme un aibuminate 

 acide. Il faut ajouter à cela de la graisse, du sang, des 

 vaisseaux, un peu de tissu nerveux, pour compléter la 

 composition de la viande qui sert à l'alimentation. 



Le premier effet de la digestion stomacale est de 

 ramollir la viande, de la réduire en une sorte de pulpe 

 grisâtre, dans laquelle le microscope montre les fibres 

 musculaires parfaitement intactes, mais seulement sépa- 

 rées les unes des autres, dissociées. Ainsi, le tissu cellu- 

 laire unissant est le premier à subir l'action digestive. 

 Cela est si vrai, qu'il est possible, en histologie, d'utiliser 

 le suc gastrique pour la séparation des éléments plongés 

 dans une gangue de tissu conjonctif. Cette dissociation 

 est déjà commencée par les préparations culinaires, 

 par l'eau bouillante ou la cuisson ; aussi la digestion 

 est-elle plus rapide pour la viande cuite que pour la 

 viande crue. 



Les os sont également attacjués dans l'estomac. La 

 matière organique qui les constitue, l'osséine, est extraite 

 par le suc gastrique et transformée en peptone, les par- 

 ties calcaires et terreuses sont dissociées et expulsées 

 ensuite comme matières excrémentitielles. On voit par 

 là que ce n'est point l'acide qui intervient, comme on 

 l'aurait pu croire; c'est le ferment organique; la sécré- 

 tion stomacale n'agit point comme une eau acidulée, 

 mais connue un agent physiologique préposé à la disso-. 

 lution des matières albuminoïdes. 



Quant aux matières épidermiques animales ou végé- 

 tales, elles sont absolument réfractaires à l'action du suc 

 gastrique, et c'est par cette résistance préservatrice que 



