FERMENTS DIGESTIFS. 3^27 



stances où la dissolution des aliments peut se faire en 

 dehors du tube inteslinal, et enfin, l'infusion des glandes 

 fournit, indépendamment de toute influence nerveuse, 

 les liquides capables de digérer. Dans cette variabilité, 

 on doit considérer comme élément essentiel celui qui 

 est indispensable : or, la digestion peut se passer de 

 l'appareil triturateur, du canal alimentaire même, <le 

 l'action nerveuse; il n'y a qu'une partie indispensable, 

 c'est le ferment. Nous avons donc raison de dire que 

 l'identité des ferments animaux et végétaux crée l'iden- 

 tité des digestions animales et végétales. 



Il nous faut maintenant pénétrer plus avant dans le 

 détail, et examiner séparément les quatre actions diges- 

 tives. Mais auparavant, rappelons en (luelques mots des 

 notions indispensables relatives aux fermentations et aux 

 ferments. 



D'une manière générale, on peut dire que l'on a 

 appliqué le nom de fermentation à toutes les actions de 

 présence en chimie organique. C'est la désignation com- 

 mune à tous les phénomènes de transformation ou de 

 décomposition opérés sous l'influence d'une sul)slance 

 organique qui agit sans rien céder à la matière fei'- 

 mentée. — Ainsi, le ferment est une substance organique 

 azotée qui provoque la transformation d'une autre sub- 

 stance organique, sans lui prendre ni lui fournir aucun 

 élément. Cette dernière est la substance fermentescibk ; 

 le phénomène en action constitue la fermentation. Nous 

 n'avons pas à rappeler riuq)ortance de ces actions et le 

 rôle inniiense qu'elles jouent dans l'économie naturelle. 

 Leur histoire développée embrasserait la physiologie, la 



