DIASTASK. 333 



particulier, la glycose; l'agent, c'est un ferment appelé 

 diastase végétale et animale, ou ferment glycosique; le 

 procédé, c'est l'hydratation de la substance, hydratation 

 graduelle qui la fait passer de la composition pondérale 

 exprimée parC-H'-O"' (amidon), à la composition expri- 

 mée par la formule C'-H'"0'" + ^2 HO ou C'-H'-O'- (gly- 

 cose). C'est en 1833 que MM. Payen et Persoz isolèrent 

 la matière active, le ferment diastasique qui transforme 

 l'amidon en dextrine, puis en glycose. C'est dans l'orge 

 germée qu'ils trouvèrent cette substance. On prend le 

 malt qu'on broyé et qu'on fait infuser dans heau à ^25"; 

 on filtre; on obtient, en ajoutant de l'alcool, un pré- 

 cipité floconneux qu'on reprend ensuite par l'eau. On 

 répète l'opération plusieurs fois pour arriver à un plus 

 haut degré de pureté. Le produit de l'opération est une 

 substance azotée qui peut supporter une température 

 de 65" sans être altérée, et qui, mise au contact de 

 lamidon, le change avec une grande énergie en glycose. 

 Une partie de diastase suffit à transformer 2000 parties 

 d'amidon. 



La propriété dont MM. Payen et Persoz venaient de 

 faire connaître le mécanisme , la fermentation glyco- 

 sique, en un mot, fut d'abord attribuée exclusivement 

 aux végétaux. Quelques années plus lard, on la retrou- 

 vait chez les animaux; Miahle, en 1845, reconnaissait 

 le changement de l'amidon en sucre, grâce à un ferment 

 qu'il appela, par analogie avec le précédent, diastase 

 animale, l^a salive est le hquide animal où l'on ren- 

 contra d'abord la diastase; mais elle ne lui est pas exclu- 

 sive. Dès l'année 1845, Bouchardat et Saudras signa- 



