SACCHARIFICATION DE l' AMIDON 337 



la réponse ne fera aucun doute. Il s'agit là d'une action 

 chimique, purement chimique, et non pas du tout d'une 

 action vitale. Le mécanisme est de la môme nature que 

 le plus grand nombre de ceux (jue nous offre la chimie 

 organique. La vie intervient, sans doute, dans la perpé- 

 tration des éléments organiques et des agents qui seront 

 mis en présence; mais, une fois que ceux-ci sont pro- 

 duits, elle disparaît de la scène et cède la place aux 

 forces générales physico-chimiques. 



Il y a plus ; le phénomène dont nous parlons est encore 

 réalisé par d'autres procédés en dehors des êtres vivants : 

 le ferment glycosique a des représentants dans la chimie 

 minérale; les acides étendus, chlorhydrique et sulfu- 

 rique, réalisent la transformation de l'amidon en dextrine 

 et en sucre. Ces procédés sont appliqués sur une grande 

 échelle et constituent une branche d'industrie, l'industrie 

 de la glycose. Dans l'économie animale, ces procédés 

 empruntés au monde minéral n'étaient plus applicables, 

 parce qu'ils sont ou trop lents ou trop énergiques; ils 

 font intervenir des agents dont la présence est incom- 

 patible avec la délicatesse des tissus. Il fallait un suc- 

 cédané de ces acides, un agent chimique aussi actif, 

 mais sans aucun caractère de causticité. La diastase 

 satisfait cà tous ces desiderata. 



Le même résultat détinitif est encore obtenu par des 

 voies différentes. L'action prolongée de l'eau bouillante, 

 par exemple, peut, comme les acides, transformer 

 l'amidon en dextrine et en glycose. De même, il a été 

 établi que toute substance albuminoïde en état de 



CL. BERNARD. — Phénomènes ii. — S'i 



