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Lalbu7nine existe-t-elle clans le lait ? cette substance 

 n'est généralement pas signalée comme un des principes 

 constituants du lait. Néanmoins l'albumine existe réel- 

 lement dans le lait mais en proportion faible et d'autant 

 plus faible que la sécrétion devient plus ancienne. 

 Ainsi, aussitôt après l'accouchement ou la parturilion, 

 le colostrum, ([ui est le premier lait, renferme énormé- 

 ment d'albumine : c'est un liquide qui coagule en niasse 

 par la chaleur, tandis que plus tard l'ébullition ne coa- 

 gule pas sensiblement le lait, et il serait impossible par 

 ce procédé d'y découvrir la présence de l'albumine ; 

 mais on peut enq)loyer la coagulation du lait parle sul- 

 fate de magnésie qui permet de reconnaître de faibles 

 quantités d'albumine, et on constate alors que le lait 

 renferme toujours des traces de cette substance. 



Pour cela on ajoute à froid du sulfate de magnésie 

 en excès dans du lait, de telle façon qu'd en résulte un 

 sorte de pâte qu'on jette sur un filtre; toute la caséine 

 et le beurre seront retenus sur le filtre avec le sulfate de 

 magnésie en excès, et il filtrera un liquide limpide, dé- 

 barrassé de la caséine et du beurre, mais qui contiendra 

 de l'albumine et du sucre de lait. Par l'ébullition, on 

 verra, en effet, se faire une coagulation qu'on n'aurait 

 pas pu observer directement dans le lait. On voit ainsi 

 que le sulfate de magnésie a la propriété de séparer la 

 caséine de l'albumine et du sucre de lait. 



H est probable que l'albumine du lait vient du sang, 

 et dans le cas où elle n'en proviendrait pas, il serait 

 difficile de le savoir par l'impossibilité où Ton serait 

 de distinguer les deux sources d'un même corps. 



