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nonibre de procédés pour tloser le beurre dans le lait. 

 M. Leconle se sert pour cela de l'acide acétique cris- 

 tallisable qui dissout la caséine et sépare le beurn; 

 liquide à la surface du lait en faisant chauffer le mé- 

 lange. Le beurre se trouve à l'état d'émulsion dans le 

 lait ; cette émulsion se sépare ensuite partiellement 

 pour former la crème qui surnage le lait. C'est la ca- 

 séine qui tient le beurre en émulsion ; aussi quand on 

 précipite la caséine du lait, on précipite le beurre en 

 même temps. 



Le sucre de lait se rencontre constamment dans la 

 sécrétion lactée, mais également en proportions qui 

 peuvent varier, il y a chez la femme de 3,2 à 6,24 

 pour 100 de sucre dans le lait. Il faut encore ranger le 

 sucre de lait parmi les principes sécrétés par la glande 

 mammaire. Ce sucre a pour caractère spécial de fermen- 

 ter très difficilement, mais il réduit les sels de cuivre dans 

 la potasse comme le glycose, de sorte que nous avons 

 encore ici une glycogénie spéciale, la glycogénie mam- 

 maire. Lagiycogénie mammaire aurait, comme la gly- 

 cogénie hépatique, son analogue dans le règne végétal ; 

 on a, en effet, signalé la présence du sucre de lait dans 

 certaines graines, dans les haricots par exenqjle. Le 

 sucre de lait dérive-t-ii dune sorte de matière amylacée, 

 connue le glycose, ou bien se formerait-il par une sorte 

 de dédoublement analogue à celui qui a lieu dans la 

 formation du sucre avec l'émulsion et Tanivodaline. 



Du reste, les procédés giycogéniques peuvent, je crois, 

 offrir de grandes vaiiétés. Ainsi, dans certaines graines 

 oléagineuses, il se forme du sucre sans préexistence 



