SON niliCAMSMfc]. li>o 



d'acide carl)oiiiqn6 qui représente le sucre existant pri- 

 iiiitivenieut dans le foie à l'état de sucre. Dans le tube 

 n" 2, où la ternientation de la matière glycogène avait été 

 en partie elFectuée. mais non complètement achevée, 

 car la licjueur était encore opaline, nous trouvons lO'^G 

 d'acide carbonique résultant du sucre existant dansle foie 

 au moment de la mort de l'animal, plus une quantité de 

 sucre provenant île la transformation de la matière. 

 Enlin dans le tube n° 1 où la fermentation a été empê- 

 chée par la cuisson, nous avons eu 6", 9. Cedernier chitfre 

 est, en réalité, trop fort, parce que la fermentation n'a 

 pas été complètement empêchée; ce qui tient à deux 

 causes. La première est que le ferment du foie, comme 

 pres([ue tous les ferments, lorsqu'il a été cuit, reprend 

 peu à peu ses propriétés, surtout lorsqu'il est maintenu 

 pendant longtenqjs à une douce température. De sorte 

 qu'ici il y a eu une partie de la matière glycogène qui 

 a fermenté parce qu'on a laissé cette matière trop long- 

 temps en contact avec la levure de bière. 



Lorsqu'on met un morceau de foie dans de l'eau et 

 qu'on l'y broie, on voit que l'eau prend une apparence 

 opaline, (pi'elle perd peu à peu sous l'influence d'une 

 douce tenq)érature ; elle devient alors tout à fait trans- 

 parente. Cette transparence provient de ce que la ma- 

 tière glycogène se dissout sous l'influence du ferment du 

 foie comme l'amidon sous l'influence de la diastase et 

 se change en sucre qui ne donne plus l'aspect opalin à 

 la liqueur. 



Lors même que le liquide de macération du foie est 

 devenu transparent, on remarque, si l'on prend deux 



