124 FORMATION DU SUCRE DANS l'oRGANISME. 



portions de ce jus et que l'on fasse cuire l'une des deux, 

 tandis qu'on laisse l'autre dans son état primitif, qu'on 

 y ajoute ensuite une même quantité de levure de bière, 

 on remaniue, dis-je, que la quantité d'acide carbonique 

 est toujours plus grande pour la liqueur du foie cru que 

 pour celle du foie cuit, ce qui tient sans doute à ce 

 qu'il existe de la matière glycogène à Fétat de dextrine 

 dont la transformation s"est trouvée arrêtée par la chaleur 

 qui a coagulé le ferment. 



Il y a encore une remarque à faire relativement à la 

 fermentation du jus du foie obtenu dans ces circon- 

 stances. La fermentation a lieu aussitôt que la levure de 

 bière est mise en contact avec le liquide, ce qui n'a pas 

 lieu pour le sucre de canne, et même pour le sucre de 

 raisin pour lesquels il se passe toujours un certain temps 

 avant lé commencement de la fermentation. Cela prouve 

 que le sucre du foie est plus facilement fermentescible 

 que les autres. 



Lorsqu'on prend une infusion à froid ou même une 

 décoction de foie, et qu'on y ajoute de la levure dei3ière, 

 on voit la fermentation se produire en quelque sorte en 

 plusieurs temps. Il y a d'abord une fermentation immé- 

 diate qui s'arrête pour recommencer plus tard. Cela 

 tient à ce que la première fermentation a lieu aux dé- 

 pens du sucre existant d'abord, tandis que la seconde 

 opère sur le sucre formé de la matière glycogène sous 

 l'influence, soit du ferment hépatique, soit de la le- 

 vure de bière. 



Le ferment du foie peut se préparer facilement avec 

 les macérations du foie : on laisse abaudonnée à elle- 



