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Les sels que le lait renferme sont des sulfates, des 

 phosphates, des carbonates; ce sont des sels qui se 

 rencontrent dans le sang et qui passent directement 

 dans la sécrétion mammaire. La quantité des sels peut 

 varier chez la femme de 0.16 jusqu'à 0,25 pour iOO. 

 On voit que la proportion des sels est beaucoup moins 

 considérable dans le lait que dans le sang. On a attribué 

 dans ces derniers temps une grande importance au phos- 

 phate dans le lait pour le développement du système 

 osseux chez les enfants. 



La caséine est une matière albumineuse spéciale au 

 lait et préparée dans la glande mammaire. Cette sub- 

 stance s'y trouve en raison invei'se de l'albumine, c'est- 

 à-dire que dans le coiostrum, alors (ju'il y a beaucoup 

 d'albumine, il y a très peu de caséine, tandis que plus 

 tard, à mesure que la caséine se manifeste, l'albumine 

 disparaît pour persister seulement à l'état de traces 

 dans le lait proprement dit. Pourrait-on inférer de là 

 que dans la sécrétion lactée la glande mammaire mo- 

 difie l'albumine du sang et la change en caséine ? On 

 avait cru pouvoir soutenir que la caséine n'est pas for- 

 mée par la glande mammaire, qu'elle se trouve nor- 

 malement dans le sang des animaux en lactation, et 

 qu'elle ne fait ensuite qu'être séparée par la glande 

 mammaire. La présence de la caséine, qu'on avait si- 

 gnalée dans le sang des vaches par exemple, ne leur est 

 pas spéciale : car le sang des taureaux renferme tout 

 autant de la substance indiquée comme caséine. Or, 

 d'un autre côté, la matière reconnue comme de la ca- 

 séine n'en a pas tous les caractères, ainsi qu'on va le 



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