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voir. Pour séparer la caséine du sang, on a d'abord 

 coagulé le sérum ou le sang total par la chaleur au bain- 

 marie, puis on a exprimé le liquide (lui a pu en sortir. 

 C'est dans ce liquide d'expression fdtré, qu'on a cher- 

 ché les caractères de la caséine. On a fait bouillir ce 

 liquide qui n'a plus coagulé par la simple ébullition, 

 mais qui s'est coagulé dès qu'on y a ajouté une goutte 

 d'acide acétique. Ce serait en effet un caractère de la 

 caséine de ne se coaguler par d'ébullition qu'autant 

 qu'on y ajoute une goutte d'acide acétique. Mais il faut 

 noter qu'ici dans le sang, l'ébnllition ne coagule janîais 

 complètement l'albumine à cause de la réaction alcaline 

 du liquide; mais cette albumine, restée soluble à la fa- 

 veur d'un alcali, se manifeste aussitôt qu'on ajoute un 

 acide. Le sulfate de magnésie est donc un bien meil- 

 leur caractère. Or la substance qui reste dans le liquide 

 du sang après ébullition paraît être simplement de l'al- 

 bumine, car cette substance n'est pas précipitée par le 

 sulfate de magnésie comme la caséine du lait. Dans le 

 lait à l'état normal, la caséine se précipite spontanément 

 par un ferment ou par un acide, et constitue le lait 

 caillé ou fromage ; en arrivant dans l'estomac ce phé- 

 nomène a lieu aussitôt, et la caséine est toujours di- 

 gérée après avoir été d'abord coagulée. 



l.e beurre ou la graisse du lait est également un prin- 

 cipe spécial préparé par la glande mammaire. La bu- 

 tyrine, en effet, ne se rencontre pas dans le sang. La pro- 

 portion de beurre dans le lait varie considérablement, 

 depuis 2,53 à 3,88 pour 100. On attache une grande 

 importance à ce principe, et alors on a imaginé un grand 



