PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES. 261 



Nous devons insister encore sur les deux propriétés 

 que nous attribuons au suc pancréatiqne, d'émulsion- 

 ner et d'acidifier les corps gras. 



On pourrait dire que la propriété d'émulsionner 

 appartient à d'autres liquides alcalins et visqueux 

 formés dans l'économie. En effet, quand on mélange 

 de riiuile d'olive ou un autre corps gras neutre avec 

 de la salive, de la bile, on voit, en agitant fortement 

 le mélange, qu'il s'opère une espèce de division mé- 

 canique de la graisse qui ressemble beaucoup à une 

 émulsion. Mais, quand on abandonne ensuite le mé- 

 lange au repos, on le voit, le plus ordinairement, se 

 séparer en deux portions, l'une inférieure, aqueuse et 

 transparente, l'autre supérieure, formée par l'huile 

 avec ses qualités physiques ordinaires. D'autres fois, 

 une portion de cette huile reste en effet à l'état d'émul- 

 sion . 



Cette petite portion dégraisse qui a été émulsionnée 

 peut l'avoir été par les alcalis qui existent dans la salive 

 et dans la bile. Il arrive même quelquefois, lorsque la 

 salive est très-alcaline, qu'il y a en réalité une émul- 

 sion. J'ai souvent constaté, par exemple, que la salive 

 parotidienne du cheval, mélangée et agitée avec un peu 

 d'huile, donne lieu à une véritable émulsion persistante, 

 même quand on y ajoute de l'eau. Cette émulsion par 

 les alcalis n'est pas comparable à celle produite sous 

 l'influence de la matière organique coagulable du li- 

 quide pancréatique. Pour montrer qu'il en est ainsi, il 

 suffit de neutraliser les alcalis des liquides et d'examiner 

 ensuite le pouvoir émulsif de ceux-ci. Si l'on neutralise 



