ACTION CHIMIQUE. 403 



tallique provenant d'un talouage, dissoudre les parties 

 organiques, et séparer la matière colorante, reconnais- 

 sable au microscope, et chimiquement, pour être du 

 vermillon ou d'autres substances colorantes. Cette dis- 

 sociation des fibres musculaires est plus rapide pour de 

 la viande cuite que pour de la viande crue, et c'est 

 pour celte raison que la digestion de la viande cuite 

 est plus rapide que la digestion de la viande crue. Sur 

 un chien muni d'une fistule, et auquel, on a fail pren- 

 dre un repas de viande cuite, on trouve l'estomac vide 

 au bout de trois heures, taudis qu'il en faut au moins 

 quatre, s'il a mangé de la viande crue. 



Il y a beaucoup d'autres éléments complexes sur les- 

 quels le suc gastrique a une action particulière : tel 

 est, par exemple, le lait coagulé; telle est l'albumine 

 cuite, qu'il redissout; tels sont les os, qu'il digère : 

 c'est-à-dire que le liquide gastrique dissout la partie 

 azotée du tissu osseux, et en dissocie les parties calcaires 

 ou terreuses qui sont ensuite expulsées en plus grande 

 partie comme matières excrémentitielles. On voit que 

 dans ce cas le suc gastrique agit tout autrement que 

 l'eau acidulée, qui dissoudrait au contraire les matiè- 

 res calcaires, et laisseraient intacte la trame gélatineuse. 



Enfin, il y a des substances sur lesquelles le suc 

 gastrique n'a aucune action : telles sont les matières 

 épi dermiques végétales et animales. Dans toutes ces 

 actions, le suc gastrique agit par ses deux éléments, et 

 cette action peut être regardée comme physiologique. Il 

 peut cependant, dans certaines circonstances, agir uni- 

 quement par son acide, à la manière de l'eau acidulée. 



