AMYLACES. it7 



un idiip d'ti'il rapide sur cliar.iin dt-s incmlues de celle famille, renvoyant pour les diUails 

 aux articles spi'rianx. Nous «''tahliiOMS ciisuili' les i-essonil»iances et les diflV'rences. 



2" Nous coiisacrtM-oiis cnsuilcinK* l'-hidi! diHailIce à l'iiydialalion des amylacés sp^'Cia- 

 lenu'iil par les l'erments soliiMcs, pim r.lr de li'.iusrot'matidii qui joue un si grand rôle 

 dans ior^ianisme soit véginal, soil animal, ri l'aclion des IcrniiMits or^^anisés sur ces 

 suhslances. 



H" .Nous exposerons ensuile les faits el les tliéories concernant la formation des sub- 

 stances amylact-es par le végrtai <■! ii.ii- l'animal. 



i" .Nous décrirons les transiorntalions t[ue fait subir l'organisme à ees substances, 

 leur assimilaliiHi. leur mise en léserve. leur désassimilalinn. 



.)"' Kuliii un diMMiii'i' cliaiulie .uir.i pour objet le r(')li' des substances amylacées chez 

 rèlre vivant. 



Dans Tétiide que nous allons faire de chacune des substances amylacées, nous ne 

 tiendrons pas compte do leur orisino vcj^'étale ou animale. I.cs propriétés chimiques de 

 la dextrine, par exemple, qui se l'orme dans la fi'rmcnlalion do l'or^'i', ne dillùrent pas 

 en ellet sensiblemenl d(^ celles du ^ilycof^ène qu'élabore l'animal. D'ailleurs nous verrons 

 que telle substance, comme le glycogène, qu'on croyait spéciale au règne animal, a été 

 retrouvée chez les végétaux. La différence d'origine ne peut donc nous empêcher de 

 n'-unir en une même étude les matières aniylaci''es végétales el animales. 



Histoire des substances amylacées. Amidon. — L'amylacé le plus ancienne- 

 ment connu et le plus anciennement étudié (Leuwenhoeck, au xvn" siècle ; Fourcroy 

 et Parme.ntikr au xvni") est l'amidon ou fécule. Ces deux termes désignent la même sub- 

 stance, ([u'elle soit extraite des semences (amidon) ou des tubercules et des racines 

 (fécule'. 



L'amidon se présente sous forme d'une poudre blanche qui, examinée au microscope, 

 apparaît composée de glomérules à structure semi-organisée, de figure et de grosseur 

 variables. Le grain d'amidon est formé île couches emboîtées. Au centre se trouve une 

 dépression nommée hilc. Sous l'influence de l'eau tiède les grains se gonflent et s'en- 

 tr'ouvrent en laissant apparaître les couches successives. A partir de 50", c'est de l'empois 

 d'amidon qui se forme. I^e grain d'amidon n'est pas chimiquement homogène, il 

 n'est pas formé d'une seule substance. Pour .Nœgeli il se composerait de deux subs- 

 tances : la (/ranulosc, soluble dans l'eau, la salive, se colorant en bleu par l'iode; et ]a. cel- 

 lulose , insoluble, se colorant en rouge par l'iode. Cette substance est en partie soluble dans 

 l'acool: peut-être renferme-t-elle de la cutose ou quelque produit anailogue.i.a granniose 

 elle-nii-me ne serait pas simple; mais, d'après Bûurqi elot, constituée par un mélange 

 de plusieurs hydrates de carbone distincts. D'après Brucke, le grain d'amidon contiendrait 

 trois substances: la granulome, se colorant en Ideu par l'iode; rrri/thro-gy^aniilose, se colo- 

 rant eu rouge et la cellulose, ne se colorant pas du tout ou très faiblement en jaune. 



La densité de l'amidon est voisine de i, 53. Composition centésimale = ,, .. , ., 



Action de l'eau. — L'amidon est insoluble dans l'eau froide. A GO ou 70", il se gonfle 

 considc'rablement (empois). En cet étal il dr-vie énergiquement à droite la lumière 

 polarisée [a] j = -f 210". En portant l'eau à l'ébullilion, une partie de l'amidon se dis- 

 sout. Cette dissolution est précipilahle par l'alcool. C'est ce qu'on a])pelle généralement 

 ramidon aoluble, poudre blanche insoluble à froid, mais soluble dans l'eau à partir de 

 50°. Son pouvoir de.xtrogyre = + 2I8". Il ne réduit pas la liqueur de Feuling et.se colore 

 en bleu par l'iode. 



Chnlcur. — Quand on chaulTe à 100" pendant assez longtemps l'amidon, il se change en 

 amidon soluble; à IGO" il se forme de la dextrine: à 210" de \di pyrodcxtrine , matière qui 

 n-siste à l'action des acides étendus et ([ui est préi'ipitée par les acides concentrés. 



Le pyrodexlrine est insiduble dans l'alcool et l'éther; elle réduit la liciueur cupro- 

 potassique. 



n.iydntion. — L'ébullilion de l'amidon avec l'acide nitrique étendu donne de l'acide 

 oxalique. L'aclion du bioxyde de manganèse et de l'acide sulfurique donni' de l'acide crtr- 

 honiqac el de Vacidc foviniqw. 



lièaclion avec l'iode. — L'iode coloie en bleu intense l'amidon, l'empois, l'amidon 

 soluble. Héaction d'une sensibilité extrême; i/iiOOOOO el mêtne 1 1 000 000 d'iode sont 



