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rendus sensibles. La constifution de la matière colorante nommée iodure d'amidon est 

 mal connue. Ce n'est pas une combinaison, selon toute probabilité. Pour I'ersonne ce 

 serait une sorte de laque. On peut précipiter l'iodure d'amidon sous forme de flocons 

 bleus en traitant la liqueur par le sulfate de soude ou le chlorure de calcium. 



Action dea alcalis. — l/amidon se combine aux alcalis. A chaud la potasse le trans- 

 forme en amidon soluble. La solution damidon est précipitée par leau de baryte, l'eau 

 de chaux et l'acétate de plomb ammoniacal. 



Actioti des acide>i. — Action dos acides étendus : quand on fait bouillir l'amidon 

 avec les acides minéraux étendus, il se forme de l'amidon soluble, des dexlrines diverses, 

 du maltose et du glucose. D'après Bo.ndo.nne.\u, O'Sl'luv.xn, Muscllus et («rcbkr, les 

 transformations auraient lieu par hydratation et dédoublement successifs, formation 

 simultanée d'une molécule de maltose et dedextrine. Le maltose serait à son tour trans- 

 formé en glucose. (C'est là un caractère dillerentiel de l'action de la diastase, comme 

 nous le verrons.) 



D'après S.\lomon la transformation de l'amidon sous l'influence de l'acide sulfurique 

 étendu consisterait premièrement en une dépolymérisation de la molécule d'amidon n 

 (C* H'" O''), qui se Iransformeiait en une molécule moins condensée, l'amidon soluble ; puis 

 en une molécule encore |ilus simple, la dextrine; en même temps intervient une action 

 chimique, et la dextrine donne, en s'hydratant, du glucose. Les seuls composés (jui se 

 forment dans cette réaction seraient les suivants : a, amidon soluble ;h, dextrine; c, dex- 

 trose (glucose); il n'y aurait aucune raison pour admettre la foimalion du maltose. 



La réaction, quoique jdus lente, avec les acides organicpies serait de même nature. 



Action des acides concentrés. — Les acides concentrés élhérifient l'amidon; on connaît 

 un acide amylosulfurique. L'acide nitrique fumant dissout l'amidon, l'eau précipite de 

 cette solution la xi/loidine, véritable éther trinitrique de l'amidon, corps e.xplosif à ISO" 

 ainsi (jne [lar le clioc. 



Paramylon. — C'est une substance analogue à l'amidon que Gottlieb a découverte 

 dans un infusoire, ÏEuglena viridis. Ses grains sont plus petits que ceux de l'amidon. Il 

 est insoluble dans l'eau, soluble dans les acides étendus, non colorable |iar l'iode; la 

 diastase nelatlaque pas sensiblement. Les acides étendus le changent en un glucose fer- 

 mentescible. Remarquons que ÏEuglena viridis contient des granulations chlorophy- 

 liennes. Nous verrons ultérieurement le rôle capital que joue la chloiophylle dans l'éla- 

 boration de l'amidon par le végétal. 



Lichénine. — On trouve la lichénine dans le lichen d'Islande et quelques autres 

 lichens voisins. La découverte en est due à Proust. Cette substance se gonfle dans l'eau 

 froide, se dissout dans l'eau bouillante. L'ébuUition prolongée lui fait perdre la pro- 

 priété de se prendre en gelée par le refroidissement. 



Elle ne se colore pas par l'iode ; elle ne donne pas d'acide mucique quand on la traite 

 par l'acide nitrique étendu. Les acides la saccharifient. Sa composition centésimale est 

 celle de l'amidon. 



Mucilages. — On peut placer à côté de la lichénine les mucilages qui comme elle se 

 gonflent dans l'eau et présentent la composition centésimale de l'amidon; mais l'acide 

 azotique donne à leurs dépens de l'acide mucique, tandis que l'amidon, la lichénine don- 

 nent de l'acide saccharique (mucilages de coing, de guimauve, de lin). 



La bassorine forme la partie principale de la gomme de Rassora. 



Sous l'influence des acides minéraux étendus, à l'ébullition, ces substances donnent 

 du sucre. 



Inuline. — L'inuline a été découverte par V. Rose, qui la extraite de la racine 

 d'aunée [Imda Hclenium). On la trouve dans beaucoup d'autres synanthérées telles que 

 le topinambour, le dahlia, la bardane, la chicorée. VAtractijiis gummifcra, le colchique 

 d'automne, la mémanthe, etc. 



L'inuline se présente sous forme de grains blancs, dont la structure est différente de 

 celle des grains d'amidon. Complètement desséchés, les grains présentent une organisa- 

 tion rayonnée. Sa densité est à l'état anhydre de 1,432 ou l,34ti. Quant à son pouvoir 

 rotatoire, il est de — 36°, 30. 



Cette substance, sans odeur ni saveur, est insoluble dans l'eau froide et dans l'alcool, 

 soluble dans l'eau bouillante. L'iode ne la bleuit pas, mais lui communique une teinte 



