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Amyloïde végétal. — C'est un hydrate de carbone imprégnant la membrane cellu- 

 laire de divers végétaux. Il bleuit au contact de l'iode, ce qui le distingue de la cellulose ; 

 on l'a rencontré dans les graines où il paraît constituer une matière nutritive en ré- 

 serve. 



Avec l'acide nitrique il donne de l'acide succinique. 



Son poids spécifique est de 1,15. Son pouvoir rotatoire dextrogyre = + 93". 



Il est saccharifié par l'acide sulfurique bouillant et donne du galactose, du xylose et 

 du dextrose (glucose) (Winterstein). 



Caractères communs et caractères différentiels des matières amylacées. — 

 Toutes ces substances présentent la même composition élémentaire et constituent des 

 hydrates de carbone représentés parla formule (C°lI-"--0''-') représentant l'anhydride de 

 (C°H^"On). Toutes sont amorphes ou présentent un certain degré d'organisation. 



L'action des agents d'hydratation (acides minéraux étendus et chaleur, ferments so- 

 lubles) les transforme en produits {)lus simples aboutissant au glucose (C'^H^-0*'). 



La chaleur en vase clos les décompose, dune part en charbon, et, de l'autre, en produits 

 volatils, parmi lesquels l'acide acétique, l'eau, les carbures d'hydrogène. 



Les oxydants aidés de la chaleur les convertissent en acide carbonique et eau. 



Toutes sont susceptibles de combinaisons avec l'acide azotique (éthers nitriques) . 



Beaucoup fournissent avec les acides organiques des éthers saponifiables par l'aclion 

 des bases. 



Elles fixent l'iode avec plus ou moins d'intensité. 



Les celluloses se distinguent des matières amylacées proprement dites par une con- 

 densation moléculaire beaucoupplus grande; 



— par une structure physique plus avancée et qui les rapproche des éléments organisés; 



— par une insolubilité complète dans l'eau ; 



— par une résistance beaucoup plus grande à tous les agents chimiques ; 



— par la coloration que leur communique l'iode, coloration faiblement jaunâtre, à 

 moins d'une modification préalable imprimée à la substance cellulosique. 



La cellulose animale diffère de la cellulose végétale par une résistance plus grande à 

 l'action de tous les réactifs communs. 



Action des ferments solubles sur les amylacés. — Sacchariflcation. — 

 Action de la diastase de l'orge germée ou amylase. — En 182.3, Dubrunfaut observa 

 qu'en mélangeant à de l'empois d'amidon un peu de malt en farine délayé dans de l'eau 

 tiède et en soumettant le mélange à une température de 60 à <jo°, au bout d'un temps 

 assez court (un quart d'heure) le mélange était lluidifié : sa saveur devenait de plus en 

 plus sucrée, et il finissait par subir la fermentation alcoolique. 



En 1830 DuBRDNFAUT reconnaissait que cette propriété de transformer l'empois d'ami- 

 don appartient aussi bien à l'infusion, de malt qu'au malt en farine. En 1833, Payen et 

 Persoz précipitèrent par l'alcool la substance active de l'extrait de malt et obtinrent ainsi, 

 à l'étal impur, il est vrai, le ferment soluble nommé diastase ou amylase. D après eux le 

 ferment pouvait saccharifier jusqu'à 2 000 fois son poids de fécule. Duclaux fait observer 

 qu'il faut lire probablement2 000 fois le poids d'empois de fécule, c'est-à-dire oO à 100 fois 

 le poids d'empois de fécule crue. En 1836, Dubruni'Aut obtint une diastase plus active et 

 plus pure par des précipitations fractionnées. Ce ferment soluble n'existe pas dans le 

 grain d'orge d'une façon continue; il se forme au moment de la germination, et c'est lui 

 qui permet à la plante naissante d'utiliser les réserves amylacées de la graine. 



En 1847,DuBRUNFAUT, traitant l'empois d'amidon par l'extrait de malt, prépara un sucre 

 cristallisable possédant un pouvoir rotatoire bien plus considérable que celui du glucose 

 ordinaire. 11 donna à ce sucre le nom de maltose. Cependant cette découverte passa ina- 

 perçue, et pendant longtemps on considéra le sucre résultant]de l'action de la diastase de 

 l'empois comme du glucose ordinaire. Ce n'est qu'en 1872 que O'Sulliva.x confirma la 

 découverte de Dubrunfaut et montra que le sucre formé était bien du maltose (C'-H^^q") 

 mélangé k des dextrines. Il faut dire toutefois qu'on trouve aussi de petites proportions 

 de glucose. L'origine de cette petite quantité de glucose est controversée. Pour les uns 

 (ScHULZE, Brown et Héron, Herzfelt) l'amylase serait sans action sur le maltose; pour 

 les autres (O'Sullivan, 'Vo^' Mering) l'inlluence prolongée du ferment finirait par trans- 

 former le maltose en glucose. Rappelons que le maltose a un pouvoir rotatoire plus 



