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considérable que le glucose (P.R. du glucose := + 53" 4; P.R. du maltose = + 139°3). 

 Son pouvoir réducteur est moindre que celui du glucose, 61 de glucose réduisent autant 

 de cuivre que 100 de maltose. Les acides le dédoublent par hydratation en 2 molécules 

 de glucose. 



Mais déjà, avant les recherches de O'Sullivan, Musculus en 1860 avait étudié avec soin 

 les produits résultant de l'action de la diastase sur l'empois d'amidon, tout en considé- 

 rant le sucre formé comme étant du glucose. Avant lui ou pensait que l'amidon se chan- 

 geait dabord en dextriue, puisque cette dextrine se transformait en glucose. Musculus, 

 à la suite de ses recherches, conclut que le glucose et la dextrine se forment simultané- 

 ment, et toujours dans le même rapport : 2 de dextrine pour 1 de sucre. La dextrine 

 serait inattaquable par la diastase, et, d'après Musculus, le processus consisterait dans un 

 dédoublement avec hydratation de l'amidon. 



CU'H^oo'o + H2 = C6HJ0O» -1- C6H«2 0g 



Amylacé Dextrine Glucose 



Payen, en 186;), à rencontre de Musculus, conclut que la diastase saccharifie la dex- 

 trine pure et produit en agissant sur l'empois des proportions de dextrine et de glucose 

 variables suivant les conditions dans lesquelles on opère, c'est-à-dire suivant la dilution 

 et le temps; il admet une production premiT-re de dextrine suivie de sa transformation 

 en sucre. 



O'Sullivan, étudiant avec soin l'influence de la température, conclut à l'existence de 

 proportions différentes de dextrine et de maltose suivant la température. 



A une température inférieure à GO", il se formerait 68 de maltose pour 32 de dex- 

 trine. 



Entre 64" et 68° il y aurait 34,54 de maltose et 65,46 de dextrine. 



Enfin de 68" à 70" il y a 17,4 de maltose et 82.6 de dextrine. Au bout d'un certain 

 temps la quantité de maltose augmenterait par suite de l'action ultérieure de la diastase 

 sur la dextrine. 



En définitive on n'obtiendrait plus à la fin que du maltose et du glucose (O'Sullivan, 

 1879, B. S. C, t. xxxii, p. 493). 



Mais cette dextrine qui se forme, répond-elle à une substance chimique simple? Dès 

 1870 on tendait à admettre que dans les saccharilications il se fait, non pas une seule 

 dextrine, mais plusieurs dextrines. Il est certain que l'amidon soluble, qui se produit au 

 début de l'action de la diastase, et la dextrine qui reste à la fin de cette action, sont deux 

 espèces chimiques distinctes. Mais entre ces deux termes il y a des ternies intermédiaires. 

 Au cours de la saccharification on peut en effet trouver des substances qui se colorent en 

 rouge (érythrodrextrines)et des substances qui ne se colorent pas par riode(achroodextrine). 

 Parmi ces achrodextrines il faut distinguer l'achroodextrine a, (î, y (Voir plus haut leurs ca- 

 ractères). Cette opinion, défendue par Rrucke, Musculus et Gruber, Bo.xdonneau, O'Sul- 

 livan, Brown et Héron, Herzkeld, Von Mering, a été attaquée par Salomon qui soutient au 

 contraire qu'il n'existe, outre l'amidon soluble, qu'une seule dextrine. Les colorations dif- 

 férentes avec l'iode tiendraient à la présence de quantités variables d'amidon soluble non 

 encore saccharifie. Jusqu'à ces derniers temps l'hypothèse de Musculus a été plus généra- 

 lement admise. Pour lui l'amidon, sous l'influence de la diastase, subit une série de dédou- 

 blements successifs avec hydratation simultanée. A chaque dédoublement il se formerait 

 du maltose et une nouvelle dextrine à poids moléculaire plus faible. Cette théorie serait 

 parfaitement co mpatible avec la différence dans la quantité de maltose et de dextrine for- 

 mées suivant la température. 11 suffirait d'admettre en effet qu'à 60" la diastase possède 

 toute son énergie et peut pousser la saccharification jusqu'au bout ; qu'à mesure au con- 

 traire que la température s'élève au delà de 60° le pouvoir saccharifiant diminue. Marker 

 au contraire avait supposé qu'il va dans la diastase deux ferments, dont l'un, qui donne plus 

 de maltose et moins de dextrine, est détruit à une basse température, et dont l'autre, qui 

 donne plus de dextrine et moins de maltose, résiste à cette température. Cette opinion 

 est aussi celle de Cuisinier et de Dubrunfaut. Les recherches récentes de Wijsman vien- 

 nent à l'appui de cette hypothèse. C'est à l'action de deux ferments inégalement impres- 

 sionnés par la température que seraient dues les proportions respectives variables de 



