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riables : acides lactique, acétique, butyrique. Mais il faut tenir grand compte de l'aération 

 plus ou moins grande du milieu. A l'air libre, en effet, les ferments organisés vivent à 

 l'état d'agents comburants, brûlant le sucre, ou utilisant pour la construction de leur 

 tissu tout ce qu'ils ne transforment plus en acide carbonique et en eau, et ils se repro- 

 duisent activement dans ces conditions. C'est ainsi que, si l'on ensemence de VAspergillus 

 niger sur de l'empois d'amidon largement exposé à l'air, cet empois se liquéfie d'abord, 

 puis se saccharifie. En définitive maltose et dextrine sont brûlés, et il reste un liquide 

 limpide ne renfermant en suspension que de petits cristaux d'oxalate de chaux. En 

 même temps il s'est produit de l'acide carbonique et de l'eau. 



A l'abri de l'air, au contraire, le développement des microrganismes est moins 

 luxuriant, et la vie est alors caractérisée par la production d'acide carbonique et d'alcool 

 en proportions variables. Il se forme souvent alors de l'acide butyrique, en même 

 temps qu'il se dégage de l'hydrogène et de l'acide carbonique. 



Les fermentations que subissent spontanément les hydrates de carbone abandonnés 

 à l'invasion de germes extérieurs sont surtout la fermentation lactique et la fermentation 

 butyrique. 



a. Fermentation hutijrique. — L'action du ferment butyrique sur les amylacés (fécule 

 de pomme de terre) a été bien étudiée dans ces derniers temps par A. Villiers. 



Au bout de 24 heures l'empois ensemencé avec le Bacillus amylobader est générale- 

 ment liquéfié. On laisse la fermentation continuer jusqu'à ce qu'on constate que le 

 liquide ne donne plus de coloration bleue ou violette par l'iode. Pendant cette transfor- 

 mation de petites bulles gazeuses se dégagent. Le liquide obtenu est très légèrement acide 

 et présente nettement l'odeur de l'acide butyrique; mais il ne renferme qu'une très 

 faible quantité de cet acide. Les produits principaux sont constitués par des dextrines 

 non attaquables par le bacille, du moins en présence des autres produits formés simulta- 

 nément. 



Ces dextrines se transforment très difficilement en glucose sous l'influence de l'eau 

 et des acides; elles réduisent la liqueur cupropotassique, et leur pouvoir réducteur est 

 d'autant plus grand que leur pouvoir rotatoire est plus faible. Ce qui est remarquable 

 au cours de cette fermentation, c'est l'absence de maltose et de glucose; ce qui sem- 

 blerait démontrer que le ferment détermine la transformation de la fécule en dextrine 

 directement, et ' non par l'intermédiaire d'une diastase sécrétée par le microrga- 

 nisrae. 



En même temps il se forme, mais en très petite quantité, un hydrate de carbone qui 

 se sépare en beaux cristaux radiés au bout de quelques semaines dans l'alcool ayant 

 servi à la précipitation des dextrines. Cet hydrate de carbone, Villiers lui donne le nom 

 de cellulosine; sa solubilité dans l'eau à la température ordinaire est très faible ; elle 

 augmente avec la température. Son pouvoir rotatoire est très élevé. Il n'est pas fermen- 

 tescible et ne réduit pas la liqueur de Fehllng. Les acides minéraux étendus et bouillants 

 transforment ce produit en glucose, mais très lentement. 



Enfin il reste un résidu insoluble, sous forme de flocons blancs amorphes qui, après 

 dessiccation, s'agglutinent entre eux. Ce résidu a la composition de la cellulose. 



De même que la fécule de pomme de terre, les divers amidons et fécules fermentent 

 dans les mêmes conditions sous l'action du ferment butyrique; il est vrai que les pro- 

 duits formés ne sont pas toujours identiques. 



p. Fermentation lactique. — La fermentation lactique des amylacés précède souvent 

 la fermentation butyrique. Elle est précédée de la saccharification de la matière amy- 

 lacée, que cette saccharification aboutisse à du maltose, du glucose ou du galactose. L'agent 

 principal de cette transformation du sucre en acide lactique de fermentation est le fer- 

 ment lactique isolé par Pastel'r : c'est un microbe essentiellement aérobie. Mais beau- 

 coup d'autres microrganismes sont capables de produire des transformations 'analogues 

 (Voyez Fernbach. An/î. de l'Institut Pasteur, 1894) ^ 



1. Dans les muscles fatigués on trouve de l'acide lactique qui donne à l'extrait musculaire une 

 réaction acide. En même temps on constate une diminution dans la quantité du glycogène que 

 contiennent les muscles. Il semble bien que l'acide lactique se forme aux dépens du glycogène! 

 Est-ce directement ou indirectement, c'est-à-dire en passant par le glucose? 



