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l,a fonmile de celte transformation pourrait s'ëcrire ainsi : 



0011100» + II^O = Ccili^Oo 



Ainiduii (ilucoau 



A. Incti(|uv 



OU bien : 



C6H'«0'' + i;0=:CïH«0^ + aC02 + 2H20 



Amidon A. lactique 



La rorniciitalion Uuliiiue des iiydratcs de carbone est entravée par la présence de 

 lacide lactique, .\ussi se poursuil-elle mieux si on neutralise au fur et à mesure l'acide 

 par du carbonate de chaux. 



Le lactale de chaux ainsi forim'' peut à son tour ("iire décomposé par h; ferment buty- 

 rique de PASTiiiUR [Udcillu'^ buli/ricu^) et donner de l'acide butyrique. 



2C3HS)> — CiHSQi + 2C02 + 2H0^ 



A. lactique A. Uutyriqiic. 



C'est ainsi que la fermentation butyrique peut succéder à la fermentation lactique. 

 •(.Fermentation acétique. — Lt's matières amylacées peuvent aussi fournir de l'acide 

 acétique : Fnz en effet a décrit un bacille; le baeillus œthylieus, qui attaque l'empois vers 

 40» en produisant beaucoup d'acide butyrique, un peu d'alcool ordinaire et d'acide acé- 

 tique, et une trace d'acide succinique. 



La levure de bière n'a pas d'action directe sur les amylacés; mais, quand ceux-ci sont 

 saccharines par la diastase, elle transforme le sucre en alcool et acide carbonique. 



C'est ainsi que se fabrique la bière ordinaire, une bière de riz nommée Saké, ou Chicha, 

 boisson alcoolique que préparent les Indiens de l'Amérique du Sud avec la farine de mais. 

 0. Fcnnentadon panaire. — C'est également par une fermentation de la farine de froment 

 que se fabrique le pain. Mais celte fermentation panairn présente encore dans son étude 

 quelques obsurilés. La fermentation panaire a été l'objet des recherches approfondies de 

 HouTaou.x. 



Deux théories principales ont été proposées pour expliquer la fermentation panaire, 

 la théorie de la fermentation par la levure et celle de la fermentation par les bactéries. 

 La plus ancienne, développée par Graham, suppose que l'amidon de la pâte est trans- 

 formé par une diastase (la céréaline) endextrine et maltose, et que le sucre formé subit sous 

 l'action de la levure du levain une fermentation alcoolique normale. 



Une seconde théorie plus récente attribue la fermentation panaire à des bactéries 

 {Bacillus (jlutinis de Chicandard : Bactltus panificans do E. Laurent). 



BouTROux a trouvé dans la pâte du pain en fermentation ou dans la farine cinq espèces 

 de levures et trois espèces de bactéries. Il a trouvé qu'ime trace de levure délayée avec 

 de la farine saine et de l'eau salée fournit un levain cultivable de pâte en pâte. 



Au contraire les bactéries n'ont pu fournir un levain de pâte cultivable. Ces résultats 

 conduisent à considérer toutes les bactéries du levain comme incapables de faire lever le 

 pain à elles seules; au contraire les espèces de levures qui sont des ferments actifs rem- 

 plissent cette condition. Mais peut-on faire du pain en t>liminant complètement l'action 

 des bactéries? 



En ajoutant de l'acide tartrique à la pâte, on crée ainsi un milieu très défavorable 

 aux microbes. Or une dose d'acide tartri([ue qui empêche absolument la pâte sans levain 

 de se gonfler permet au contraire à la pâle additionnée de levain de lever aussi vite 

 qu'une pâte semblable faite sans acide tartrique. L'acide tartrique employé à dose tolé- 

 rable pour la levure, mais suffisante pour rendre impossible le gonflement de la pâte sous 

 l'influence des microbes que contient la farine, n'empêche pas de lever la pâte adilitionnée 

 de levure. Ces expériences démontrent donc ({ue la levure est l'agent essentiel de la fer- 

 mentation proprement dite. 



La fermentation panaire consisterait essentiellement en une fermentation alcoolique 

 normale du sucre préexistant dans la farine, auquel s'adjoint peul-ôtre du sucre formé 

 par saccharificalion d'une trace d'hydrate de carbone. Dès lors les microbes que l'on 

 trouve dans le levain ou dans la pâte ne peuvent être qu'inutiles ou nuisibles. Quant à 



