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l'alcool qui doit se former pendant l'action de la levure, les uns n'en ont pas trouvé, les 

 autres en ont trouvé. A Girard a même admis que l'alcool et l'acide carbonique se pro- 

 duisent exactement dans les proportions qui caractérisent la fermentation alcoolique 

 normale. Pour Duclaox, au contraire, il n'y aurait pas production d'alcool. Selon Bou- 

 TROUX, les résultats seraient différents, suivant que la pâte était faite avec du levain ou 

 avec de la levure. Dans le premier cas, pas ou presque pas d'alcool ; dans le second, la 

 pâte gontlée peut contenir de l'alcool en quantité appréciable. Relativement enfin à la 

 diaslase qui saccharifierait la fécule au commencement de la fermentation panaire, con- 

 trairement à RiisMENBERGER, BouTROux lui dénie tout rôle important dans le processus de 

 fermentation. Ce serait essentiellement le sucre préexistant dans la farine qui subirait 

 la fermentation. 



s. Fermentation muqueuse. — Pasteur a décrit un ferment qui provoque dans un certain 

 nombre de jus sucrés une sorte de transformation visqueuse. Kramer a décrit une fer- 

 mentation muqueuse pouvant s'accomplir aux dépens de certains hydrates de carbone, 

 mannite, amidon, pourvu que la liqueur contienne en même temps une quantité suffisante 

 de matières albuminoïdes et de substances minérales, parmi lesquelles les phosphates 

 alcalins qui sont indispensables. Les produits de la fermentation sont une matière 

 gommeuse ayant pour formule C''H'°0', la mannite (CH'^O*^) et de l'acide carbonique. 

 Il se produit aussi des acides lactique et butyrique avec de l'hydrogène libre. Ces produits 

 sont dus aux fermentations lactique et butyrique, conséquence de l'impureté du fer- 

 ment employé. 



Ce ferment varierait suivant la nature de la matière fermentescible. La matière 

 gommeuse produite, précipitée par l'alcool, est blanche, amorphe, s'étirant en filaments. 

 Elle se gonfle simplement dans l'eau, ne se colore pas par l'iode. Son pouvoir rotatoire 

 est de + 195". 



T). Fermentation de la cellulose. — On sait que la cellulose entre pour une très grande 

 part dans la composition de l'alimentation des herbivores. Ces animaux utilisent une 

 grande partie de cette cellulose; ils en digèrent 70 p. iOO environ. La cellulose est donc 

 transformée dans le tube digestif. Les recherches de Tappeiner ont montré que de la 

 cellulose (coton, papier fin) mise en suspension dans une solution d'extrait de viande à 

 1 p. tOO ensemencé avec une goutte du contenu de la panse des ruminants se désagrège 

 et disparaît peu à peu. Il se produit en même temps de l'acide carbonique, mélangé tan- 

 tôt à de l'hydrogène, tantôt à du méthane CH*. 



On a constaté en même temps la présence de nombreux bacilles courts et mobiles. Au 

 bout de quatre semaines la réaction est achevée; 50 p. 100 au moins de la cellulose sont 

 dissous, et la solution très acide renferme une petite quantité d'un corps aldéhydique, 

 et des acides gras, en partie libres, en partie combinés. On ne trouve pas d'acide formique, 

 mais de l'acide acétique en abondance et des acides gras supérieurs mal définis. 



Déjà, en 1850, Mistscherlich avait observé le mécanisme de la dissolution de la cellu- 

 lose dans les macérations végétales et reconnu la présence de vibrions auxquels il était 

 disposé à accorder un rôle important dans la dissolution de la cellulose. Ces microrga- 

 nismes ont été étudiés en 1865 par Trécul, qui a reconnu chez eux la propriété de bleuir 

 par l'iode et qui, à cause de cela, leur a donné le nom de JB. amylobacter. 



Enfin Van Tieghem a étudié la morphologie et la biologie de ces microrganismes. Le 

 Bacillus amylobacter peut se développer aux dépens de matériaux très divers. 



Si, dans une fermentation de glucose, sous l'action du B. amylobacter, on introduit une 

 substance cellulosique, on voit au bout d'un certain temps cette substance se désagréger, 

 se dissoudre peu à peu. Cette dissolution est probablement due à une diastase ; mais ce 

 ferment soluble n'a pu être encore isolé. Ajoutons aussi que le microbe n'agit pas égale- 

 ment bien sur toutes les celluloses; ce sont les celluloses tendres qu'il attaque. 



Le Bacillus amylobacter se développe très bien à l'abri de l'air. La fermentation s'ac- 

 compagne d'un dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène. Il se forme en même 

 temps de l'acide butyrique, dont l'accumulation finit par entraver l'activité du ferment. 



C'est très pi'obablement ce microrganisme qui est l'agent essentiel de la transfor- 

 mation de la cellulose dans le tube digestif. On le trouve en effet dans le jabot des 

 oiseaux et la panse des ruminants. Il transforme la cellulose en dextrine et en glucose 

 qu'on retrouve dans les liquides de la panse; il produit de l'acide carbonique et de 



