460 AMYLACES. 



Amylogénie animale. — Ce n'est plus aux dépens de simples éléments minéraux que 

 l'animal élabore les matières amylacées. Son alimentation doit lui fournir des principes 

 immédiats complexes, pour lui permettre de faire face à ses dépenses d'énergie et à la 

 réparation de ses tissus. C'est dans ses aliments que l'animal trouve les matériaux de cette 

 élaboration infiniment plus simple que la synthèse des hydrates de carbone par les végé- 

 taux. Mais, comme l'a montré Cl. Bernard, ce n'est pas seulement aux dépens des sucres 

 des amylacés de l'alimentation que l'animal forme le glycogène (dextrine animale) ; c'est 

 encore aux dépens d'aliments azotés, et, quoique ces synthèses soient peut-être plus 

 simples que celles qu'opère le végétal, le processus glycogénique découvert par Cl. Bernard 

 a contribué à faire tomber les barrières que les anciens physiologistes avaient établies 

 entre le végétal, appareil de synthèse, et l'animal, appareil de désassimilalion. Mais faire 

 l'histoire de l'amylogénie animale, ce serait faire l'histoire de la glycogenèse, et nous 

 renvoyons le lecteur à l'article Glycogène. 



Transformations des substances amylacées chez le végétal. — Ce n'est pas 

 dans ses organes même de production, c'est-à-dire dans les feuilles, que l'amidon est uti- 

 lisé. C'est un article d'exportation, si l'on peut s'exprimer ainsi, et il est aussitôt enlevé 

 que fabriqué. Les feuilles représentent l'offre, les organes en formation la demande. 

 Mais il faut un intermédiaire qui transporte le principe immédiat demandé sous une 

 forme commode. Or la seule forme possible dans les échanges qui se passent dans le vé- 

 gétal, c'est la forme liquide. D'où la nécessité pour l'amidon de se transformer en un de 

 ses isomères, amidon soluble, dextrine, ou glucose. C'est par l'intermédiaire des fer- 

 ments solubles que ces changements s'opèrent. 



A certains moments, en effet, par exemple quand les graines, les tubercules ou les 

 bourgeons passent de la vie latente à la vie manifestée, on voit les grains d'amidon se 

 dissoudre peu à peu dans les cellules, et finalement être remplacées par du maltose. A ce 

 moment le protoplasma de la cellule manifeste une réaction acide; mais cette acidité est 

 trop faible pour pouvoir, à elle seule, à la températurt' ordinaire, attaquer les grains 

 d'amidon. C'est lamylase qui opère ces transformations. Tantôt la diastase ne prend 

 naissance qu'au début de la germination, comme dans le haricot, tantôt elle existe toute 

 formée durant la vie latente, et la germination ne fait qu'en accroître la quantité, comme 

 dans les pois. Elle se développe d'ailleurs tout aussi bien dans les cellules qui n'ont pas 

 d'amidon, comme dans les racines tuberculeuses de la caiotte, du chou-rave, que dans 

 celles qui en possèdent. Ce dernier fait est à rapprocher d'un fait analogue qui se produit 

 chez les organismes inférieurs, chez V Asperylllus niger par exemple, où on voit se faire 

 une sécrétion d'amylase, alors que le milieu nutritif ne contient pas de substance amy- 

 lacée. 



L'amylase, dans un milieu légèrement acide, attaque le grain d'amidon et le dédouble 

 en dextrines et maltose. 



En effet nous trouvons les dextrines dans tous les organes en cours de végétation 

 active, et partout où l'amidon formé est en train d'être résorbé. On peut regarder la dex- 

 trine comme une des formes sous laquelle la matière amylacée chemine de cellule en 

 cellule, soit pour fournir aux régions en voie de croissance les éléments nécessaires à la 

 formation des tissus, soit pour constituer de nouvelles réserves nutritives loin des points 

 où l'accumulation première a eu lieu (Van Tieghem). 



De même l'inuline, les gommes, les matières pectiques, sont transformées par l'action 

 dediastases particulières, et ces transformations aboutissent en définitive à la sacchari- 

 ficalion. 



Les matières amylacées peuvent se former aussi dans l'organisme végétal aux dépens 

 de corps gras. Ceux-ci sont saponifiés par une diastase, la saponase, qui les dédouble en 

 acides gras et en glycérine. La glycérine disparaît graduellement, les acides gras s'oxy- 

 dent et paraissent se convertir en hydrates de carbone, dont une partie se dépose dans 

 les cellules sous forme de grains d'amidon. C'est là un phénomène qui se produit dans la 

 germination des graines oléagineuses. 



Mais le phénomène inverse peut se produire ; les hydrates de carbone peuvent se 

 transformer en huiles et en graisses à certains moments de la vie de la plante. 



Dans les fruits et les feuilles de l'olivier on trouve au mois de septembre et d'octobre 

 une grande quantité de mannite qui disparaît peu à peu, à mesure qu'augmente propor- 



