180 ALBUMINOIDES. 



Quant au fer, cet élément varie de 0,33 à (),!t9 p. 100. 



Réactions et décomposition des substances albuminoïdes. — 1" Ckalew {dis- 

 tillation sèche). — Les substances albuminoïdes dégagent, (juand on les chaufTe,une odeur 

 de corne brûlée et laissent un charbon volumineux, fortement azoté. 11 se forme les pro- 

 duits suivants : des acides gras volatils (acétique, butyrique, valérique, caproïque, etc.) 

 combinés à l'ammoniaque; du sulfure, du cyanure et du carbonate d'ammonium; des 

 ammoniaques composées (méthylamine, butylamine, propylamine, aniylamine), une 

 partie oléagineuse complexe (huile animale de Dippel) renfermant des hydrocarbonés et 

 d'autres produits; des phénols; des bases non oxygénées formant deux séries, celles de 

 Japyridine C"'H''Az et de l'aniline C^H'Az, du pyrrol C*H^Az, du scatol C'IFAz, etc. 



2° Acdon de l'eau. — Mlldeu, sous la dénomination de trioxyde de protéide, fit con- 

 naître un composé soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, contenant moins de carbone 

 et plus d'oxygène que les matières d'où il provient, produit résultant de l'oxydation 

 au contact de l'air et de l'hydratation en présence de l'eau à une température suflisam- 

 ment élevée de l'albumine ou de la librine longtemps chaulîée daus l'eau bouillante. Ce 

 corps paraît être de nature peptonique; mais, dans l'état actuel de nos connaissances, il 

 est difllcile de se prononcer sur sa nature. 



Si l'on cbautfc dans des tubes scellés en présence de l'eau, de 130» à îliO", de l'albu- 

 mine, de la libiine, de la caséine et un certain nombre d'autres matières albuminoïdes, 

 les matières se transforment en produits solubles qu'on peut regarder comme des produits 

 d'hydratation commençante : on retrouve en effet dans la solution de la leucine et de la 

 tyrosine qui, comme nous le verrons, se produisent dans l'hydratation des albuminoïdes, 

 soit sous l'inlluence des acides, soit sous riiitlncnce des alcalis. 



De môme, Lubavin, en chaulfant dans une marmite de Papi.n un liquide d'ascite, 

 obtint une liijueur brunâtre à odeur de bouillon et contenant de la leucine et de la tyro- 

 sine. La caséine a fourni les mêmes produits. 



A l'air libre, suus l'inlluence de l'eau bouillante agissant sur les albuminoïdes coagulés, 

 une portion de la masse demeure insoluble. La partie soluble renferme des gaz sulfurés, 

 un produit coagulable par les acides, des corps solubles dans l'alcool et l'éther, en 

 petite quantité, plus divers principes non étudiés, précipitables par l'aci-tate de cuivre, le 

 sous-acétate de plomb, le bichlorure de mercure, etc. (Steuiiy Hcnt; A. (Jautikh). 



La carlilagéine, l'osséine, naturellement insolubles, se transforment en isomères 

 solubles, la gélatine, la chondriue. D'autres substances protéiques comme l'élastine ne 

 sont pas modifiées. 



3° Aclion des acides. — Il faut distinguer l'action des acides faibles, ou moyennement 

 étendus ou concentrés. 



A. Action des acides faibles. Ils séparent d'abord les sels ^t les bases unis aux albu- 

 minoïdes, puis agissent sur la substance protéique elle-même et le transforment en iso- 

 mères solubles ou insolubles. 



L'acide sulfurique, l'acide chlorhydrique à 1/2 ou 1 p. iOO gonflent beaucoup de ma- 

 tières insolubles et transforment en substances solubles d'autres albuminoïdes : la myo- 

 sine coagulée, le gluten, certaines fibrines et caséines insolubles. Par cette action on 

 obtient des substances appelées syntonines ou acide-albumines qui ont la même composition 

 apparente et le même pouvoir lévogyre que la matière initiale. Mais en enlevant l'acide 

 on ne peut les transformer en la matière primitive. 



B. Action des acides moyennement étendus. Quand on combine cette action avec celle 

 de la chaleur, les matières albuminoïdes subissent un dédoublement. 



Si on fait bouillir, pendant quelques heures, une solution d'acide sulfurique à 20 

 pour 800 avec 100 grammes d'albumine sèche, comme l'a fait M. Schutzenberger, on 

 obtient d'une part une substance gélatineuse insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther, se 

 desséchant en une masse grumeleuse, amorphe, fendillée, jaunâtre : c'est V hémiprotéine, 

 formant à peu de chose près la moitié de l'albumine employée et renfermant indépen- 

 damment d'une petite quantité de soufre : 



^ C. . . 52,66 à 54,83 p. 100 

 Hémiprotéine. | H. . . 7,01 à 7,31 — 

 ( Az . . 14,22 à 15,08 — 



