ALBUMINOIDES. I!);{ 



1° Albumines végétales. — Solubles dans l'eau, coiigulablL's par la clialrur. 

 2" Miitirrcs albuininoidcs. — Insolubles dans l'eau et l'alcool absolu, mais solubles dans 

 l'alcool atiut'ux (glnlen (ibrino, i,'iiadiiic, nmcidine). 



3" Calcines nhjctalrs. — liisohild(;s dans l'eau el l»;s solutions salines, solubles dans les 

 acides et alcalis étendus, coagulables à cbaud (gluten caséine; légumine). 



\" Globiilinrs végétales. — Correspondant aux globulines animales; mais elles se dis- 

 solvent sonsibIcmenL dans l'eau pure. I.e sel marin les |ir(^cipile d'abord de cette dissolu- 

 lion, mais un excès les redissout facilement, et un [)lusfort excès les précipite de nouveau 

 (conglutines; globulines de la noix de Para, des courges, du ricin, etc.). 



Quant aux dérivés immédiats, aciilo et alcali-albumines, propeptones et peploiies 

 végétales, leur étude est à peine èbaucbèc. 



Rkmarque. — Aux diverses classilications, ou pourrait faire la même critique iiuo celle 

 que M. SciiuTZENREUGER a faite de celle qu'il a proposée. Elles ne sont pas absolument 

 rationnelles; c'est-à-dire fondées uniquement sur la constitution et la nature des dérivés 

 provenant des dédoublements, mais les matériaux manquent encor(; pour établir une 

 classification véritablement scientifique. 



Enfin il faudrait aussi rattacher aux diverses substances qui font partie de ces classi- 

 fications des corps dont l'étude est à peine ébauchée. Nous voulons parler des to.valbu- 

 mines (Voyez Toxalbumines et Venins). Le nature albuminoïde de ces poisons paraît établie 

 d'après les rares recherches dont ils ont été l'objet ou point de vue chimique. Mais il faut 

 bien reconnaître que, si nous savons quelque chose au point de vue physiologique, au point 

 de vue chimique nos connaissances sont des plus rudimentaires, d'où l'impossibilité de 

 rattacher ces corps avec précision à tel ou tel groupe des substances ci-dessus énumérées. 

 Action des ferments solubles et figurés sur les substances albumïnoides. — 

 i° Actions des fermcnt>i solubles. — Il existe dans l'organisme des animaux et des végé- 

 taux des agents de transformation des substances albuminoïdes qui ont reçu le nom gé- 

 nérique de diastascs ou mieux de ferments solubles. De même les micro-organismes, 

 champignons, levures, microbes, élaborent de tels ferments solubles grA.ce auxquels ils 

 attaquent les matières albuminoïdes et leur font subir une première modification dont 

 nous préciserons la nature. L'étude des ferments solubles au point de vue de leur nature 

 chimique est encore très obscure à cause des difficultés qu'on éprouve à préparer ces 

 substances à l'état de pureté. Cependant des analyses qui ont été faites par comparaison 

 avec les matières albuniinoides proprement dites, il ressort que les ferments solubles ren- 

 ferment beaucoup moins de carbone et beaucoup plus d'oxygène que les matériaux cons- 

 titutifs des organismes vivants; on pourrait donc les considérer comme des matières 

 albuminoïdes oxydées. Toutefois il faut remarquer que l'analyse d'un ferment pepsique 

 végétal, la papaïne, a donné à Wlrtz les chilfres suivants : 



C o2.3 à o2,9 



H -,i il 7.:i 



Az 1G.4 à 1().!1 



C'est, comme on le voit, une composition très voisine de celle des susbtances albumi- 

 noïdes. 



En somme, on n'est pas bien fixé sur la nature chimique de ces ferments noii figurés. 



Dans l'organisme animal ;{ ferments solubles agissent sur les matières albuminoïdes ; 

 1° la pepsine du suc gastrii[ue; 2" la trypsine du suc pancréatique; 3° la caséase qui dis- 

 sout et peplonifie la caséine du lait et que l'on trouve dans le suc pancréatique. La 

 pepsine n'agit qu'en milieu acide; la trypsine et la caséase en milieu neutre ou légère- 

 ment alcalin. Un ne rencontre pas seulement ces ferments dans l'organisme animal. En 

 eiîet, on les trouve aussi dans les végétaux, soit adultes, soit embryonnaires, et c'est grâce 

 à eux que la plante modifie et assimile ses réserves albuminoïdes. Goulp-Besanez et 

 WiLL ont signalé l'existence d'un ferment peptonisant dans le suc des outres de y'rpenthes 

 VAN TiKGiiEM dans les feuilles cotylédonaires au moment de la germination; on les a 

 trouvés dans le suc des droséras et des dionées, Wï'iitz et BoucnuT dans le suc du carica 

 papaïa (papaïne), enfin dans le suc laiteux du liguier. D'autre part, chaque fois qu'une 

 -ubstance albuminoïde devient la proie des microbes, ceux-ci sécrètent des ferments 

 peptonisanls en quantité notable. 



inCT. DE PUYSIOLOGIE. — TOME T. \'i 



