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ALCAPTONE. —Nom donné par Bœdeckeu (Z. fur rat. Mcd., IS'.yd, etA?in. 

 d. Cil. H. Fh., i.SGl) à une substance jauno amorphe, insipide, extraite d'une urine mor- 

 bide. Elle paraît se rapprocher des sucres, mais ne fermente pas. 



ALCOOLS. — L'étude des alcools, au point de vue physiologique, com|trend 

 deux chapitres : 1° production des alcools par les êtres vivants (V. plus loin, Fermen- 

 tation alcoolique^; 2° action des alcools sur les êtres vivants. 



Les alcools qui intéressent le physiologiste se divisent en plusieurs groupes : leurs 

 caractères chimiques sont décrits dans les ouvrages spéciaux. 



L — Alcools monovalents : éthylique, propylique, ainylique, etc. (en général produits 

 par fermentation); A. myricique (cire animale); A. cérylique (cire végétale); camphre 

 de liornéo {Dnjnb<danops camphora). 



IL — A/coo/s 6/(,-a/c«<s ; cholestérine (bile, sang, légumineuses). 



III. — Alcools trivalents : glycérine (corps gras animaux et végétaux). 



l\. — Alcools tétruvalents : érythrite. 



V. — Alcools pentatomiques ou Iic.vatomiqiies (glycose, lévulose, inosite, saccharose, 

 dextrine, cellulose, amidon animal ou glycogène). 



VI. — Phénols et composés aromatiques. 



11 ne sera question dans cet article que de l'action physiologique des alcools par fer- 

 mentation, dont le type est l'alcool éthylique C-H^ OH (Pour les autres voy. Choles- 

 térine, Glycérine, elc.j. 



Par leur action sur les êtres vivants, ces alcools se rapprochent beaucoup d'une quan- 

 tité d'autres liquides organiques neutres, dont la composition et les fonctions chimiques 

 sont fort différentes, tels que l'éther ordinaire, beaucoup d'éthers composés, certaines 

 aldéhydes, des essences, des produits chlorés ou sulfurés du carbone, des carbures d'hy- 

 drogène, etc. Tous ces produits, si différents par leur composition et par leur structure 

 moléculaire n'en possèdent pas moins un certain nombre de propriétés physiques et 

 organoleptiqucs qui leur donnent, en dehors même de leur analogie d'action physio- 

 logique, comme un air de famille. Ils sont incolores et odorants, possèdent une saveur 

 piquante, et produisent, quand on les applique sur la peau privée d'épithélium, une sen- 

 sation de chaleur plus ou moins brûlante. Ce sont des liquides mobiles, volatils, doués, 

 en général, d'une tension de vapeur d'autant plus grande et d'une solubilité dans l'eau 

 d'autant plus faible qu'ils sont plus toxiques. Leur chaleur spécifique est de beaucoup 

 inférieure à celle de l'eau, ils sont dysosmotiques, c'est-à-dire qu'ils traversent diffici- 

 lement les membranes organisées. Cependant, mis en présence de gelées colloïdales, 

 comme l'hydrate d'alumine gélatineuse, par exemple, ils peuvent se substituer à l'eau 

 sans que la forme et l'apparence soient altérées. S'il s'agit des alcools, une petite quan- 

 tité de ceux-ci suffira pour chasser d'un colloïde hydraté (hydrogèle de Graham) une 

 forte proportion d'eau et donner un nouveau composé encore gélatineux, mais moins 

 hydraté (alcoogèle de Ghaham). Inversement, une grande masse d'eau pourra permettre 

 l'élimination de l'alcool et reconstituer l'hydrogèle. Tous ces corps forment la classe des 

 Anesthésiqups gcnérauv (Voyez ce mot). 



Action physiologique générale de l'alcool éthylique. — Dans un liqiiide fortement 

 sucré, au sein ducjuel s'opère la fermentation alcoolique, on voit celle-ci marcher avec 

 rapidité, si la température est convenable, mais, dès que le milieu contient 10 à 12 p. 100 

 d'alcool, elle se ralentit pour s'arrêter quand la proportion d'alcool formé a atteint 

 20 p. 100. La levure subit diverses modifications et tombe inerte au fond du vase. On 

 pourrait croire qu'elle est tuée, pourtant il n'en est rien, car il suffit de rajouter à la 

 liqueur une certaine proportion d'eau pour que la fermentation recommence, sans addi- 

 tion de ferment nouveau. Celui-ci était en état de vie latente, anesthésié par l'alcool. 

 Celte quantité de 20 p. 100 d'alcool est d'ailleurs celle que les industriels considèrent 

 comme nécessaire pour empêcher que la levure de conserve soit envahie par les moisis- 

 sures. 



La germination des graines, comme celle des spores, est empêchée par l'alcool, ce 

 qui explique le pouvoir antiseptique temporaire de cet agent. L'alcool agit sur tous les 

 protoplasmes à la manière des anesthésiques généraux : il paralyse l'irritabilité, la sen- 

 sibilité, la contractilité, l'activité des ferments. Sous son action, les mouvements ami- 



