ALCOOLIQUE (Fermentation). ^2i!> 



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 cité i:>a.r Index medicus, 1892, t. xiv, p. o38). 



CH. R. 



ALCOOLIQUE (Fermentation). — On donne le nom de fermentation 

 alcoolique à la production d'alcool aux dépens des matières sucrées, due à une transfor- 

 mation moléculaire provoquée par la vie de certains oi'ganismes. L'alcool produit est sur- 

 tout l'alcool éthylique. 



La fermentation alcooli(iue prnprement dite est due à des champignons inféiieiirs 

 nommés communément Levures ;q'q?)\. de celles-ci qu'il sera suitout question. Des fermen- 

 tations alcooliques peu importantes, secondaires, peuvent rire produites par d'autres 

 êtres qui seront passés en revue après. 



Toutes les matières sucrées ne sont pas aptes à subir directement la fei nienlation 

 alcoolique, mais seulement les sucres du groupe des glucoses, glucose ordinaire ou dex- 

 trose et lévulose. Les sucres du groupe des saccharides, sucre de canne, maltose, lactose, 

 ont besoin d'être intervertis pour fermenter. 



Sous l'iiitluiMice de certains ferments, la glycérine peut aussi subir la fermentation 

 alcoolique. 



Historique. — La fermentation alcoolique est, de tous les processus analogues, 

 celui qui a été le plus anciennement connu; la fabrication et l'usage des boissons fer- 

 inentées obtenues à son aide remontant à une très haute antiquité. Pour en trouver une 

 explication rationnelle et une étude complète, il faut toutefois arriver à une époque 

 bien rapprochée. Et encore le phénomène chimique fondamental, la transformation du 

 sucre en alcool et acide carbonique, fut mis en lumière, balance en main, par Lavoisier, 

 avant que la nature réelle du corps actif, du ferment, ait été élucidée. On connaissait bien 

 cette sorte de dépôt blanchâtre qui se rencontrait toujours dans tous les liciuides qui 

 avaient fermenté, on compreuait même que sa présence était indispensable à l'accom- 

 plissement du phénomène, mais on en ignorait complètement la nature, lui attribuant 

 une sorte de puissance mystérii'use, une simple action de présence inexpliquée, la force 

 catalijti'jae. Gay-Llssac, dans son mémoire sur la fermentation, déclare cjue la fermenta- 

 tion vineuse paraît être encore une des opérations les plus mystérieuses de la chimie. 



Leuwe.nhoeck, il y a plus de deux siècles, soumettant, dans son ardeur si féconde, les 

 liquides en fermentation alcoolique à l'investigation de son microscope, avait bien signalé 

 qu'ils renfermaient de nombreux cui[»uscules arrondis; il ne s'était pas prononcé sur 



