25-2 ALCOOLIQUE (Fermentation). 



un peu plus fortes. La seconde, Sarrliaromijcet^ Pastonanus III, trouvt'e dans une bière 

 trouble, a ses éléments allongés beaucoup plus grands, presque cylindriques. 



Sdccharnmyces cvigiius, Rees. C'est une petite espèce dont les cellules végétatives, qui 

 ont une forme de toupie, n'ont guère que o a de longueur sur 2,5 ;j. de largeur au gros 

 bout. Les spores sont rares et disposées comme celles de la levure de bière. Cultivée 

 dans les moûts, cette espèce ne donne que très peu d'alcool. Elle intervertit le saccha- 

 rose et développe une fermentation active dans les solutions de saccharose et de glu- 

 cose; elle ne donne pas lieu à la fermentation dans une solution de maltose. 



Saccharomyceti confjlomerotus, Rees. C'est un ferment alcoolique douteux. Encel l'a 

 rencontré dans des moûts de raisin à la lîn de la fermentation, Hansen sur du raisin 

 pourri. Les cellules, presque spliériqnes, ont environ ;j. de diamètre; celles produites 

 par bourgeonnement d'une seule cellule restent unies en assez grand nombre, formant 

 un conglomérat. Les cellules-mères des spores sont rondes ou ovales et contiennent 

 deux à quatre spores de 2,ij à 3 li. de diamètre. 



Saccharomyccs Marxianus, H.vnsen. C'est une espèce qui a été trouvée par Marx sur les 

 grappes de raisin. Les petites cellules végétatives ressemblent à celles du Succharomyces 

 c//i2350i(i«<s,- cultivées dans le moût de bière, elles donnent de longs éléments formant 

 des colonies qui prennent l'aspect d'un mycélium. Dans le moût de bière, elle ne pro- 

 duit que très pou d'alcool. Elle en forme plus dans les solutions de glucose et de saccha- 

 rose; elle intervertit le saccharose, mais n'attaque pas le maltose. 



On a décrit d'autres ferments alcooliques qui se rapprochent par beaucoup de carac- 

 tères des saccharomycètes vrais, mais s'en dillérencient surtout parce (jue, dans aucune 

 des conditions où ils ont été observés, ils n'ont montré de formation de spores. 

 C'est le cas d'une levure trouvée par Duclaux dans un lait fermenté; elle présente la pro- 

 priété de faire fermenter directement le sucre de lait. Ses cellules sont rondes, et ne 

 mesurent que 1,;» a à 2,.") a de diamètre. Adametz a également décrit un ferment du 

 lactose bien voisin du précédent, sinon identique. Kavser en a étudié un troisième. 



Le ferment apiculé (Sacchai'omyces apiculatus) doit aussi être placé parmi les Saccha- 

 romycètes douteux. Il est formé de petites cellules d'aspect spécial; ovoïdes, plus ou 

 moins allongées, elles possèdent à chaque pôle un petit apicule qui leur donne à peu 

 près la forme d'un citron. La longueur des éléments es! d'environ a, Enc.el pense qu'il 

 se forme, à l'intérieur de cellules-mères, un grand nombre de petites spores rondes, 

 mais il n'a jamais pu les observer. C'est un ferment alcoolique très commun dans les jus 

 de fruits sucrés; il produit une fermentation énergique du glucose, mais ne modifie pas 

 e sucre de canne. 



Pasteur a décrit sous le nom de Torula des formes voisines des levures alcooliques 

 et très communes dans les fermentations. Elles ont des cellules rondes ou plus ou 

 moins allongées, qui se multiplient j>ar bourgeonnement, restant souvent unies en cha- 

 pelets assez longs, mais ne donnent jamais de spores et s'allongent parfois en longs 

 articles un peu semblables à des filaments mycéliens. Hansen en décrit sept ou huit 

 espèces qu'il a rencontrées dans les moûts de bière, l'air, la terre, sur les fruits. Cer- 

 taines forment jusqu'à 8 p. 100 d'alcool dans des solutions à la p. 100 de glucose. La 

 plupart ne produisent pas d'interversion et sont sans action sur le sucre de canne et 

 le maltose. On en doit peut-être rapprocher la mycoleviîre de Ducl^^ux. 



II n'est guère possible d'étudier les ferments alcooliques sans parler du Mycodermn 

 vini de Pastelr, que beaucoup regardent comme un Snccharoinyces. Toutefois, comme les 

 formes qui viennent d'être citées, il ne produit pas de spores endogènes; les corps don- 

 nés comme tels par Rees et E.ngel n'étant que des gouttelettes grasses, fréquentes dans 

 les cellules de cet organisme. Loin d'être un ferment alcoolique, c'est un ennemi de 

 ces fermentations; il s'attaque en effet à l'alcool produit et le brûle complètement en le 

 transformant en acide carbonique et en eau. Il est formé de cellules ellipsoïdales ou 

 cylindriques, de 7 a de longueur moyenne, restant unies en assez grand nombre pour 

 former, à la surface des liquides où elles vivent, des flocons blancs assez gros, très connus 

 sous les noms de fleurs de vin, fleurs de bière, etc. 



Purification des levures. — D'après les données qui viennent d'être exposées, on voit 

 qu'il existe deux ferments alcooliques principaux, le Swxharomyces cerevîsiœ, ou levure de 

 bière, et le Saccharomyces ellipsoideus , ou ferment ordinaire du vin; les autres, qui sont 



