ALCOOLIQUE (Fermentation). rSA 



toujours nu'lani,M's aux pri-niieis daus la imhirc, iio jouent ([u'un rôle secondaire et sou- 

 \>'nt nuMue sont nuisibles parce qu'ils vivent aux (lépciis d'aliments (jui pourraient être 

 utilement transfi)rmés par leurs congénères, ou qu'ils rejetlent dans le milieu des pro- 

 duits qui lui communiquent des propriétés spéciales. On auiait (ione grand intérêt, hirs- 

 qu'on a à utiliser l'action de ces ferments, à éliminer ceux qui ne stuit pas direitenient 

 avanlaf^'eux. Il n'est pas possible d arriver à ce résultat en abandonnant au hasard le 

 développement et la conduite des diverses fermentations. Les liquides fernientescibles 

 apportant avec eux de nombreux germes de [)lusieurs espèces, qui proviennent des fruits 

 emplovt's pour les obtenir, de l'air, des vases (jui les contiennent, e'est l'espèce (pii 

 [«rendra le dessus qui aura l'action prédominante dans le phénomène. Heureusement, 

 c'est souvent la bonne, comme dans la plupait des fermentations de jus de raisin ; mais 

 trop souvent encore d'autres l'emportent, ou tout au moins poussent plus ou moins abon- 

 damment aux côtés de la première; de là i»erte importante pour l'iiomme qui les emploie. 

 Les brasseurs ont compris depuis longtemps condiien il était téméraire d'attendre l'en- 

 semencement naturel des cuvées de moût que devançait trop souvent l'altération du liquide, 

 et qui, d'antres fois, ne conduisait qu'à un mauvais résultat; aussi ont-ils préféré ense- 

 mencer largement leurs moûts, avec une forte quantité de levure provenant d'une opé- 

 ration précédente qui avait donnée de bons produits. Les bonnes espèces prédominaient 

 ainsi rapidement; l'opération était presque toujours conduite à bonne tin. Dès que Pas- 

 tki:r eut montré la possibilité d'isoler ces ferments et de les cultiver dans des milieux 

 appropriés, le problème reçut sa solution rationnelle. 



Les avantages de cette manière de faire parurent, tout de suite très importants. Prépa- 

 rations faciles de grandes quantités de levure de choix, élimination certaine des ferments 

 secondaires inutiles ou nuisibles, tels étaient surtout les résultats que recherchaient les 

 brasseurs. Pasteur avait en même temps résolu la question pour la fermentation du 

 moût de raisin et la fabrication du vin; là, cependant, les applications pratiques se lirent 

 attendre plus longtemps, bien que l'inlUience des ferments nuisibles fût ici plus considé- 

 rable peut-être et qu'elle puisse persister pendant un temps très long, puisque la plupart 

 des maladies des vins faits sont dues à ces ferments secondaires. Ce n'est guère que dans 

 ces dernières années que ces cultures en grand de levures pures commencèrent à pou- 

 voir entrer dans la pratique, grâce surtout aux travaux de Haxsex et de Jorgknsk.n, à 

 Copenhague, de Marx et de Jagquemin en France. Les résultats obtenus, à divers titres, 

 suffisent amplement pour faire prédire à cette réforme un avenir sérieux. 



Pasiklr obtenait ses cultures pures de levures en mettant en œuvre une sorte de 

 sélection. Partant d'une levure naturelle qui avait mené à bonne fin une fermentation 

 normale, il en ensemençait une minime portion dans un milieu bien préparé et dûment 

 privé, par une stérilisation préalable, de tout organisme vivant. La bonne levure, exis- 

 tant en forte proportion dans la parcelle de semence, prenait rapidement le dessus et se 

 trouvait, à un moment donné, dans cette seconde fermentation, en quantité bien plus 

 grande que les autres. En opérant ainsi successivement dans des milieux nouveaux, 

 après une série suffisante de cultures, la levure cherchée se trouvait exister seule dans 

 la culture. La vérification de la pureté se faisait au microscope qui décelait la présence 

 d'autres organismes, lorsque le but n'était pas encore complètement obtenu. 



Hansen a rendu l'isolement plus facile et plus rapide en usant, pour y arriver, du 

 procédé des cultures sur plaques établi par Koce, qui donnait d'excellents résultats 

 pour l'étude des bactéries, et qu'il modifia d'une façon avantageuse pour la recherche 

 spéciale des levures. Ine minime quantité de liquide, contenant le ferment sur lequel ou 

 veut opérer, est intimement mélangée à une gelée formée de moût de bière addition- 

 née de 10 à 12 pour cent de gélatine blanche, stérilisée d'avance, puis liquéliée, et 

 maintenue de 30" à 35". Ce liquide est alors réparti dans de petits cristallisoirs cou- 

 verts, également stérilisés; il fait prise par abaissement de la température. Les germes 

 vivants, (dus ou moins isolés dans sa masse, sont tixés à leur place par suite de la soli- 

 dification de la gelée; ils sont plus ou moins écartés les uns des autres suivant que le 

 liquide en contenait plus ou moins. La dilution doit toutefois être faite de façon à obte- 

 nir un écartement suftisant dans la gelée nutritive. Chaque cellule ou groupe de cellules 

 se met alors à végéter au bout de quelques jours et donne, au bout d'un temps variable 

 suivant l'espèce et les conditions de température, une petite colonie, visible à l'œil nu ou 



