ALCOOLIQUE (Fermentation), ^255 



Matières grasses •'> p. KHI 



Matières cxtractivcs i — 



Cendres 1 — 



La cellulose parait spéciak'. Elle ne se dissout pas dans le réactif de Schweitzek 

 (solution ammoniacale d'oxyde de cuivre), el se transforme, p.n l'inillition avec l'acide 

 sulfuriiiuc, en sucre fermentcscible. i,a nialière alliuiuinoïdi' senilih' i(lriili([ue à l'iiùmipro- 

 téine de Sciil'tzk.niikiigeu; d'après Snir/.r.it, une partit» sérail de jla nucléiiie. Les peptones 

 doivent provenir de l'activité du protoplasme cellulaire. Les matières crasses sont, en ma- 

 jeure partie, composées d'oléine; on a signalé en outre la présence de cholestérine et de 

 lécithinc. Les matières exlracLives renferment de la leucine.de la lyrosine, de la lécitliine, 

 de la guaiiino, de la xanlliine, de la glycérine, provenant toutes des [)rocessus de désassi- 

 milation. Enlin les cendres, qui contiennent 96,13 p. 100 de principes solubles dans 

 leau, ont, d'après nÈLOHOL'UKK, la composition suivante : 



Acide j)linsphorique ."jOjO'J |i. 100. 



Acide sulfurique 0,."il — 



Acide silicique 1,(J0 — 



Chlore O.O.i — 



Potasse 38,G8 p. 100. 



Soude 1,82 — 



Magnésie 4, 10 — 



Chaux 1,9!) — 



Oxyde de fer 0,0G — 



Protoxydc de manganèse traces. 



Lu plus de ces composés, la levlire doit contenir une certaine quantité d'eau, pouvant 

 être désignée sous le nom d'eau de constitution, qui ne doit pas être inférieure à iO p. 100 

 pour que la plante puisse rester Capable de se multiplier. 



En tenant compte de ces données, on voit qu'il faut à ces organismes pour se nourrir 

 lies aliments azotés, des aliments bydrocarbonés, des aliments minéraux, et de l'eau. 



Les aliments azotés essentiels sont les matières albuminoïdes. Les levures ne peuvent 

 assimiler que les albumines solubles, ne possédant pas le pouvoir de solubiliser les autres ; 

 les peptones, facilement dilfusibles, sont éminemment propices. Pasteur et Duclaux ont 

 montré que les levures peuvent prendre leur azote aux composés ammoniacaux; cepen- 

 dant, lorsqu'on ne leur donne pas d'azote sous une autre forme, elles paraissent en 

 <iuelque sorte dégénérer, tout au moins s'appauvrissent-elles en azote et deviennent-elles 

 plus riches en matières grasses. Les levures ne semblent pas pouvoir emprunter l'azote 

 aux nitrates; du moins les résultats annoncés par Laurent ne sont pas suflisants pour 

 faire admettre l'aflirmative. 



Les sucres sont les aliments hydrocarbonés par excellence des levures. Toutefois il 

 faut ici mettre de côté les processus de fermentation pour ne considérer que la nutri- 

 tion vraie. La fermentation, en elfet, est une fonction spéciale; distincte de la nutrition 

 proprement dite, bien qu'ayant avec elle des rapports intimes; la preuve en est que les 

 ferments peuvent très bien se nourrir et végéter abondamment sans produire de fermen- 

 tation. Dans le cas particulier, la source de carbone, à l'exclusion complète des sucres, 

 peut être l'acide tartrique, la mannite, la glycérine; il n'y a pas alors manifestation de 

 la fonction de ferment. 



Les matières grasses ont pour origine, principale au moins (si ce n'est exclusive), les 

 deux catégories précédentes d'aliments et surtout les hydrocarbonés. Pastkur l'a dé- 

 montré en cultivant de la levure de bière dans de l'eau à laquelle il n'avait ajouté que 

 du sucre pur et de l'extrait d'eau de levure débarrassée de toutes traces de graisse par 

 lavage à l'alcool et à l'éther; la levure obtenue contenait encore 2 p. 100 de son poids 

 sec de matières grasses. 



On doit encore à Pastecr la preuve de la nécessité des sels minéraux pour le déve- 

 loppement de la levure. Ensemencé dans un milieu contenant du sucre candi {tur, du 

 tartrate d'ammoniaque et des cendres de levure, le ferment végète bien et produit une 

 fermentation normale. Si l'on vient à supprimer les cendres dans la composition du 

 milieu, la végétation et conséquemment la fermentation ne se font pas. La nature des 



